Fosfați

Fosfații sunt săruri și esteri ai acidului fosforic, iar în nutriție și fiziologie sunt legați de mineralul fosfor. Fosforul intră în țesutul osos, ATP, fosfolipidele membranelor, acizii nucleici, sistemele tampon ale sângelui și multe reacții enzimatice. De aceea fosfații nu trebuie priviți doar ca aditivi alimentari sau ca ceva automat dăunător. Fără fosfor nu ar funcționa energia, oasele, celulele și echilibrul acido-bazic.

Problema practică începe de obicei nu cu fosforul din mâncarea normală, ci cu excesul de aditivi fosfați ușor absorbabili și cu eliminarea redusă prin rinichi. În alimentele întregi, fosforul vine împreună cu proteină, calciu, magneziu și matrice alimentară. În produsele procesate, fosfații pot fi adăugați ca agenți de afânare, stabilizatori, regulatori de aciditate, agenți de reținere a apei și săruri de topire. Aceste forme se absorb adesea mai ușor și pot încărca mai mult metabolismul fosforului.

Unde se găsesc fosfații

Fosforul natural este prezent în carne, pește, ouă, lactate, nuci, semințe, leguminoase și alimente întregi. În keto și LCHF, principalele surse sunt de obicei alimentele proteice: carne, pește, ouă, brânză și brânză de vaci. Acest lucru este normal, deoarece fosforul este necesar metabolismului și rareori lipsește la oamenii care mănâncă suficient. Deficitul poate apărea în epuizare severă, alcoolism, realimentare după înfometare și unele tulburări rare, dar nu este tipic pentru o dietă obișnuită.

Fosfații adăugați apar în brânzeturi topite, cârnați, șuncă, produse din carne, prafuri de copt, băuturi carbogazoase, amestecuri pudră, unele sosuri și produse care rețin apa. Pe etichetă pot apărea cuvinte precum fosfat, polifosfat, pirofosfat, ortofosfat sau E-uri din grupele fosfaților. În alimentația low-carb acest lucru este relevant mai ales pentru carnea procesată, brânzeturile topite și produsele keto gata făcute.

Fosfor, calciu și oase

Oasele nu sunt alcătuite doar din calciu, ci și din fosfor sub formă de hidroxiapatită. Țesutul osos sănătos cere o rețea de factori: proteină, calciu, fosfor, magneziu, vitamina D, vitamina K, încărcare fizică, status hormonal și funcție renală. Ideea de a lua pur și simplu calciu pentru oase este prea îngustă, iar frica de fosfor simplifică la fel de mult. Fosforul este necesar, dar metabolismul lui trebuie coordonat cu calciul și reglarea hormonală.

Parathormonul, vitamina D și rinichii reglează fosforul și calciul din sânge. Când funcția renală este afectată, fosforul se poate acumula, iar metabolismul osos-mineral și vascular se poate tulbura. În această situație, recomandările despre proteină, fosfor și fosfați trebuie să fie medicale, nu doar low-carb. O persoană cu boală cronică de rinichi nu ar trebui să crească singură brânza, carnea, aditivii fosfați sau complexele minerale fără monitorizare.

Aditivi fosfați și alimente procesate

Aditivii fosfați sunt utili tehnologic. Rețin apa în carne, îmbunătățesc textura, ajută brânza topită să rămână omogenă, funcționează în agenți de afânare și reglează aciditatea. Nutrițional, însă, sunt un marker al procesării. Dacă cineva mănâncă regulat cârnați, brânză topită, produse din carne, amestecuri pudră și băuturi cu acid fosforic, poate primi fosfați din aditivi, nu din alimente întregi.

În keto acest lucru se întâmplă mai des decât pare. Oamenii elimină pâinea și zahărul, dar le înlocuiesc cu cârnați, brânzeturi topite, produse de carne gata făcute și produse ambalate fără zahăr. Carbohidrații sunt puțini, dar încărcătura minerală și de aditivi devine discutabilă. Fosfații sunt un exemplu bun că un produs low-carb nu este automat un produs de calitate.

Fosfați și rinichi

Rinichii elimină excesul de fosfor și ajută la menținerea echilibrului mineral. În boala cronică de rinichi, capacitatea de eliminare a fosforului scade, iar fosforul crescut în sânge devine un factor serios de risc pentru tulburări osoase-minerale și calcificare vasculară. În această situație pot fi prescrise restricție de fosfor, ajustare de proteină, chelatori de fosfați și analize regulate. Sfaturile generale despre keto nu pot înlocui acest lucru.

Chiar și fără boală renală diagnosticată, merită atenție dacă există filtrare glomerulară redusă, pietre la rinichi, diabet, hipertensiune, vârstă înaintată sau medicamente care afectează rinichii. Nu înseamnă că toți trebuie să excludă fosforul. Înseamnă că fosfații adăugați și suplimentele minerale în doze mari au nevoie de context. Peștele întreg sau un ou nu sunt același lucru cu un produs care conține mai mulți aditivi fosfați.

Cum gestionezi fosfații în LCHF

Abordarea practică începe cu alegerea alimentelor. Carnea, peștele, ouăle și brânzeturile naturale pot face parte dintr-o dietă LCHF dacă sunt tolerate. Carnea procesată, brânzeturile topite, amestecurile pudră și produsele cu o listă lungă de aditivi fosfați nu ar trebui să fie baza. Acest lucru este deosebit de important la probleme renale, tensiune ridicată, edeme sau tulburări ale metabolismului fosfor-calciu.

Dacă fosforul din sânge este crescut, funcția renală este redusă sau au fost prescriși chelatori de fosfați, dieta trebuie discutată cu medicul. Calciul, vitamina D, suplimentele cu fosfor sau proteina foarte ridicată luate pe cont propriu pot înrăutăți echilibrul. Dacă rinichii sunt sănătoși, alimentația este în mare parte integrală și aditivii sunt puțini, fosfații din alimente normale nu sunt de obicei o problemă separată. Ca la majoritatea mineralelor, contextul, forma și cantitatea decid sensul.