Производство сыра — это искусство, требующее точности и знаний о химических процессах, происходящих в молоке. Одним из ключевых ингредиентов в этом процессе является хлористый кальций (CaCl₂), который играет важную роль в коагуляции молока и формировании текстуры сыра.
Зачем вносить хлористый кальций
Хлористый кальций вносится в молоко для улучшения его свойств, особенно когда используется пастеризованное молоко.
Пастеризация может разрушить некоторые из естественных ферментов и бактерий, необходимых для правильного процесса сычужного свертывания.
Добавляя хлористый кальций, мы помогаем восстановить баланс минеральных веществ, что способствует лучшему образованию сгустка.
Также одной из главных причин добавления хлористого кальция является улучшение выхода сыра. Он способствует более эффективному связыванию молочных белков и жиров в процессе коагуляции, что увеличивает объем получаемого продукта.
Кроме того, при добавлении хлористого кальция происходит улучшение текстуры сыра. Сыр становится более однородным и кремообразным.
Также стоит отметить, что хлористый кальций помогает в улучшении вкусовых качеств сыра.
Он способствует более интенсивному развитию вкуса и аромата. Сыры, произведенные с добавлением хлористого кальция, имеют более насыщенный и яркий вкус.
Сколько хлористого кальция и как вносить в молоко
Важно помнить, что использование хлористого кальция должно быть строго дозированным. Избыточное количество может привести к нежелательным изменениям в текстуре и вкусе готового продукта.
Для конкретного вида сыра необходимое количество хлористого кальция может отличаться. Но в среднем на 10 литров молока добавляют 1-2 мл 10%-ного раствора хлористого кальция для мягких сыров. И 10-20 мл 10%-ного раствора хлористого кальция на 10 литров молока для твердых сыров.
Если вы используете порошковую форму, то сначала приготовьте 10%-ный раствор, растворив 1 грамм порошка в 10 мл воды, и затем используйте нужное количество раствора.
Если ваш хлористый кальций в порошке, то сначала всегда нужно растворить его в воде. При этом хорошо перемешав.
Также для порошковой формы хлористого кальция стандартной дозировкой, которая подходит для большинства видов сыров, является 1 гр хлористого кальция на 10 литров молока. При этом нужное количество хлористого кальция предварительно разводят в 30 мл холодной воды.
После того, как хлористый кальций внесен в молоко, его нужно хорошо перемешать.
Когда добавлять хлористый кальций
Хлористый кальций следует добавлять в молоко перед внесением закваски и молокосвертывающего фермента.
В зависимости от рецептуры, иногда хлористый кальций вносится уже после или вместе с добавлением культур.
Это обеспечивает равномерное распределение и активное воздействие на молоко, что улучшает свертывание и текстуру сыра.
Перед добавлением порошкообразного хлористого кальция растворите его в небольшом количестве холодной воды, чтобы избежать неравномерного распределения или комкования.
Важно помнить, что точная дозировка может зависеть от типа молока, его жирности и желаемой текстуры сыра, поэтому рекомендуется следовать рецепту, адаптированному под конкретный вид сыра.
Как хранить хлористый кальций
Храните хлористый кальций в сухом, прохладном и хорошо вентилируемом месте. Важно избегать попадания прямых солнечных лучей и источников тепла.
Хранение при комнатной температуре (обычно от 15°C до 25°C) считается оптимальным. Не допускайте замораживания или перегрева вещества.
Хлористый кальций очень гигроскопичен, то есть он активно поглощает влагу из окружающего воздуха. Поэтому храните его в плотно закрытом, герметичном контейнере, чтобы предотвратить контакт с воздухом и влагой.
