Одним из ключевых этапов в процессе производства сыра является внесение закваски, которая играет важную роль в формировании текстуры, аромата и вкуса конечного продукта.
В данной статье мы рассмотрим, как и зачем вносить мезофильную и термофильную закваску при производстве сыра.
Что такое мезофильная и термофильная закваска
Закваски представляют собой культуры бактерий, которые помогают ферментировать молоко, превращая его в сыр.
Мезофильные закваски активны при температуре от 20 до 40 градусов Цельсия, в то время как термофильные закваски предпочитают более высокие температуры — от 40 до 55 градусов Цельсия.
Эти культуры не только способствуют скисанию молока, но и влияют на вкус и текстуру сыра.
Зачем вносить закваску
Внесение закваски необходимо для:
- Кисломолочного процесса: Бактерии, содержащиеся в закваске, преобразуют лактозу в молочную кислоту, что приводит к скисанию молока.
- Формирования аромата: Различные штаммы бактерий дают уникальные вкусовые и ароматические профили, которые определяют характер сыра.
- Созданию текстуры: Закваски влияют на формирование сгустка и его дальнейшую обработку, что в конечном итоге влияет на текстуру сыра.
Как вносить закваску?
Процесс внесения закваски начинается с подготовки молока.
Если вы храните культуру в морозильнике, то за 2-3 часа до её использования, выньте закваску из морозильника. Чтобы она успела нагреться до комнатной температуры.
За 1-5 минут до внесения культуры в молоко, откройте колбу и поместите нужное количество культуры на фольгу, остальное верните обратно в морозильник
Подготовка молока. Молоко должно быть свежим и пастеризованным (или сырым, в зависимости от рецептуры).
Температуру молока необходимо довести до той, которая рекомендована для вашего типа закваски (мезофильные закваски: 33-36 градусов, термофильные: 40-45 градусов).
После этого существует два подхода к внесению закваски.
- Рассыпание закваски по поверхности молока. Закваску, обычно в виде порошка, рассыпают по поверхности молока и дают ей впитаться в течение 1-3 минут. Затем молоко аккуратно перемешивают, чтобы закваска равномерно распределилась.
- Предварительное разведение закваски. Закваску предварительно разводят в небольшом количестве теплого молока или воды, а затем добавляют этот раствор в основное количество молока, тщательно перемешивая.
Выбор метода может зависеть от типа закваски (сухая или жидкая).
Сухие закваски часто просто рассыпают по поверхности, тогда как жидкие или более концентрированные могут разводиться перед внесением.
В любом случае, после внесения закваски, ее необходимо тщательно, но аккуратно, перемешать для равномерного распределения.
После чего молоко с закваской оставляют на определенное время для ферментации. При этом температура молока поддерживается в рамках подходящей для выбранного типа закваски.
Какой тип закваски выбрать
Так все же, какой тип закваски выбрать для производства сыра?
Лучше всего использовать тот тип закваски, который указан в рецепте. Тем не менее, если у вас нет закваски этого типа, то вы должны понимать, можно ли его заменить на другой.
Мезофильные закваски подходят для сыров, которые не требуют нагрева до высоких температур. Их нельзя использовать в том случае, если в процессе производства сыра происходит существенный нагрев молока или же сырная масса обрабатывается в горячей воде.
Мезофильные закваски обеспечивают мягкий, нежный вкус и правильную текстуру, что делает их идеальными для большинства мягких и полутвердых сыров.
Примеры сыров, где используются мезофильные закваски: Чеддер, Гауда, Камамбер, Бри, Фета, Горгонзола.
Термофильные закваски активны при более высоких температурах, что делает их незаменимыми для сыров, которые подвергаются тепловой обработке.
Эти закваски способствуют образованию более плотной текстуры и яркого, насыщенного вкуса.
Примеры сыров, где используются термофильные закваски: Пармезан, Грюйер, Эмменталь, Моцарелла, Пекорино, Йогурт.
Хранение заквасок
Неоткрытая закваска должна храниться в прохладном, сухом месте, вдали от прямых солнечных лучей.
Оптимальная температура для хранения составляет от 4°C до 20°C. Лучше всего хранить закваску в холодильнике, чтобы продлить срок её годности.
Открытая закваска
После открытия закваску следует хранить в холодильнике при температуре от 4°C до 8°C.
Обычно срок хранения составляет 3–6 месяцев.
Рекомендуется помещать закваску в герметичный контейнер, чтобы защитить её от загрязнений и влажности.
Регулярно проверяйте закваску на наличие изменений в цвете, запахе или текстуре.
Хранение в морозильнике
Хранение закваски в морозильнике может продлить срок её годности до 12 месяцев и более.
Важно помнить несколько моментов.
Подготовка к заморозке. Перед заморозкой убедитесь, что закваска находится в герметичном контейнере или вакуумном пакете. Это предотвратит попадание влаги и посторонних запахов.
Размораживание. Когда вы решите использовать замороженную закваску, размораживайте её медленно в холодильнике.
Быстрое размораживание при комнатной температуре может негативно повлиять на качество закваски.
Активность закваски после разморозки. После разморозки закваске может понадобиться больше времени для активации.
Чем можно заменить закваску
В домашних условиях при отсутствии специализированных заквасок можно использовать их альтернативы, такие как сметана, йогурт или кефир.
Эти продукты содержат живые молочнокислые бактерии, которые могут выполнять функции, аналогичные мезофильным культурам.
Сметана
Для использования сметаны в качестве закваски следует выбирать продукт с высоким содержанием жира (не менее 20%) и без добавок.
Добавьте 1-3 столовые ложки сметаны на литр молока, и тщательно перемешайте. Оставьте молоко на несколько часов для ферментации (или следуйте инструкции к конкретному сыру).
Этот метод подходит для производства мягких сыров, таких как творог или сливочные сыры.
Сметана лучше всего работает при температурах около 30°C, что делает её хорошей заменой именно для мезофильных заквасок.
Йогурт
Йогурт содержит термофильные бактерии, которые хорошо работают при более высоких температурах (около 40-45°C).
Это делает йогурт подходящей альтернативой для производства сыров, требующих термофильных заквасок, таких как моцарелла или чеддер.
Добавьте 1-3 столовые ложки натурального йогурта на литр молока, и хорошо перемешайте. Оставьте молоко на 4-6 часов для ферментации.
Используйте йогурт без добавок и с живыми культурами, чтобы добиться нужного результата. Также можно использовать домашний йогурт, который обычно содержит активные и более разнообразные штаммы бактерий.
Кефир
Кефир можно использовать для замены как мезофильных, так и термофильных заквасок благодаря своему разнообразному составу бактерий и дрожжей.
Он может быть особенно полезен для производства сыров с комбинированными заквасками или если вы хотите экспериментировать с новыми вкусами.
Добавьте 50-100 мл кефира на литр молока, перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 12-24 часа, в зависимости от желаемого уровня кислотности и густоты.
Кефирная закваска работает медленнее, чем специализированные закваски.
Этот метод подходит для более мягких и кисловатых сыров.
