В классическом рецепте для взбивания белков используется большое количество сахара. Это позволяет добиться увеличения объема и создания гладкой, пышной и упругой массы.
Однако, если вы просто замените сахар на сахарозаменитель, результаты могут разочаровать. Объем и текстура большинства универсальных заменителей (таких как Пребиосвит, ФитПарад или Новасвит) отличаются от сахара. И единственной хорошей альтернативой сахару в этом плане является эритритол. Он обладает свойствами, аналогичными сахару.
Если у вас нет эритритола, вы можете добавить в белки лимонный сок, начать взбивание, и постепенно, в процессе сбивания, добавлять сахарозаменитель.
Техника взбивания
Для достижения наилучшего результата важно следовать нескольким рекомендациям:
- используйте среднюю скорость миксера;
- для 100 г белков время взбивания составляет около 8-10 минут на средней мощности в небольшой чаше;
- чем больше чаша, тем дольше нужно взбивать.
Важно не переусердствовать: слишком долгое взбивание приведет к образованию слишком плотной массы, что затруднит её равномерное введение в тесто.
С другой стороны, недостаточно взбитые белки могут сделать тесто слишком плотным и тяжелым.
Проверка готовности
Идеально взбитые белки имеют гладкую, блестящую текстуру и хорошо держат форму, но не должны быть слишком плотными.
Чтобы убедиться в правильности взбивания, попробуйте перевернуть емкость с взбитыми белками. Если они не вытекают, значит, вы достигли нужной консистенции.
