Экзотические грибы всё чаще появляются в магазинах и на рынках. Они отличаются текстурой, вкусом и кулинарным поведением, поэтому требуют немного другого подхода, чем привычные шампиньоны. Ниже — краткий и практичный разбор популярных видов и идей их приготовления без лишней теории.
Портобелло
Крупные мясистые грибы с плотной структурой и насыщенным вкусом, который часто сравнивают с говядиной.
Их особенности:
- хорошо держат форму при жарке и запекании;
- обычно используют шляпки, ножки можно измельчать отдельно;
- подходят для маринования и гриля.
Отлично подходят для блюд, где гриб выступает центральным элементом.
Идеи блюд:
- стейки из портобелло на гриле;
- фаршированные портобелло с овощами или сыром;
- бургеры с портобелло вместо котлеты;
- запечённые портобелло с томатами и сыром;
- паста или ризотто с рублеными ножками портобелло.
Вешенки
Грибы с мягкой текстурой и деликатным вкусом, иногда с лёгкой сладковатой нотой. Быстро готовятся и легко вписываются в повседневную кухню.
Особенности приготовления:
- перед приготовлением достаточно протереть или быстро промыть;
- удобно нарезаются ломтиками или готовятся целыми шляпками;
- хорошо сочетаются с луком, сливочными и сметанными соусами.
Идеи блюд:
- жареные вешенки с луком и чесноком;
- вешенки в сметанном соусе;
- запеканки и пироги с вешенками;
- вешенки во фритюре;
- добавление в супы, рагу и пасту.
Шиитаке
Ароматные грибы с ярко выраженным вкусом умами и древесными нотами. Часто используются в азиатской кухне для усиления вкуса блюд.
Особенности приготовления:
- свежие нарезают пластинами, сушёные предварительно замачивают;
- хорошо впитывают маринады и соусы;
- подходят для жарки, тушения и супов.
Идеи блюд:
- жареные шиитаке с соевым соусом и имбирём;
- мисо-суп и другие бульоны;
- рагу и тушёные блюда с мясом или тофу;
- паста или ризотто с шиитаке;
- шиитаке в кляре или запечённые с сыром.
Эноки
Тонкие длинные грибочки с маленькими шляпками и хрустящей текстурой. Особенно ценятся за свежесть и лёгкость.
Особенности приготовления:
- перед использованием удаляют основание пучка;
- лучше готовить минимально или использовать сырыми;
- подходят для быстрых блюд и текстурного контраста.
Идеи блюд:
- салаты с эноки и кунжутным маслом;
- азиатские супы с добавлением в конце варки;
- быстрое жаркое с овощами и соевым соусом;
- роллы и суши;
- тофу с эноки на пару.
Эринги
Грибы с плотной мясистой текстурой и умеренным вкусом с лёгкой ореховой ноткой. Универсальны и хорошо подходят для термической обработки.
Особенности приготовления:
- не рекомендуется мыть под водой, лучше протирать;
- нарезают крупными кусками или ломтиками;
- подходят для жарки, запекания и тушения.
Идеи блюд:
- жареные эринги с чесноком и зеленью;
- стейки из эринги на гриле;
- тушёные эринги с овощами;
- паста с эринги и сливочным соусом;
- крем-суп из эринги.
