Морепродукты легко испортить ещё до того, как вы их приготовите: достаточно нарушить температуру хранения, купить продукт сомнительного происхождения или просто передержать его на огне. При этом качественные морепродукты дают отличный белок, омега-3 и редкие микроэлементы, а готовятся быстро и подходят для кето и низкоуглеводного рациона. Ниже собраны практичные советы и небольшие секреты, которые помогают покупать морепродукты уверенно и без разочарований.
Что важно знать о морепродуктах до покупки
Почти не содержат жира. Низкое содержание жира делает вкус морепродуктов более деликатным: его легко «перекрыть» агрессивными соусами и специями. Это же объясняет, почему они чаще прилипают к сковороде и быстрее пересыхают при неправильной жарке.
Много воды, поэтому они готовятся очень быстро. Креветки, кальмары и моллюски прогреваются быстро, а белок при перегреве моментально становится жёстким. Если морепродукты «резиновые», причина почти всегда в передержке, а не в рецепте.
Портятся быстрее мяса и птицы. Из-за структуры тканей и высокой влажности морепродукты могут стать опасными за сравнительно короткое время. После разморозки (или покупки охлаждённых) их лучше готовить сразу, а не хранить «на потом».
Где покупать морепродукты
Супермаркет удобен, но часто проигрывает по контролю качества: открытые морозильники, оттаивание, смешивание партий, слабая ответственность за результат. Это не значит, что в супермаркете нельзя купить нормальные морепродукты, но риск «осечки» там выше.
Поэтому более предпочтительные варианты:
- специализированные магазины рыбы и морепродуктов;
- проверенные интернет-магазины с понятной логистикой и условиями хранения;
- поставщики, которые снабжают рестораны в вашем городе.
Практический ориентир простой: если в городе есть рестораны, где регулярно готовят морепродукты, значит есть и поставщики, у которых можно найти качественный продукт.
Как выбрать качественные морепродукты в магазине
Замороженные:
- упаковка целая, без снега внутри и без «мокрых» подтёков;
- глазировка тонкая и равномерная, без толстого слоя льда;
- продукт выглядит раздельно замороженным, а не слипшимся комом;
- нет признаков повторной заморозки: много льда, деформация, ломкость, серый налёт.
Охлаждённые:
- запах чистый морской, без кислоты и аммиачных нот;
- текстура упругая, не «кашеобразная»;
- жидкость в лотке прозрачная, без мутности и слизи;
- на витрине соблюдается холод, продукт не лежит в тепле.
Живые моллюски:
Устрицы, мидии, вонголе часто продаются живыми именно потому, что так проще гарантировать свежесть. Здесь лучше перестраховаться:
- раковины закрыты или закрываются при лёгком постукивании;
- нет резкого запаха и липкой поверхности;
- хранение организовано на холоде, без «лужи» тёплой воды;
- если раковина открыта и не реагирует, лучше не покупать.
Риски и как их минимизировать
Морепродукты могут нести риски из-за качества воды, условий выращивания и обработки. Особенно чувствительны двустворчатые моллюски: они фильтруют воду и сильнее зависят от экологичности района вылова. Поэтому рекомендуется:
- выбирайте продукцию с понятным происхождением и контролем качества;
- для моллюсков чаще безопаснее холодные регионы вылова, где бактерии размножаются медленнее;
- избегайте сомнительной аквакультуры, где возможны антибиотики и нарушения технологий;
- группам риска лучше не есть сырые морепродукты и выбирать термообработку.
Секреты хранения и транспортировки
Самая частая причина проблем с морепродуктами — нарушение холодовой цепочки. Даже хороший продукт можно испортить по дороге домой:
- берите морепродукты в конце покупки, чтобы они меньше времени были без холода;
- летом используйте термосумку или пакет-холодильник;
- не держите размороженный продукт в холодильнике «на завтра», готовьте сразу;
- не замораживайте повторно то, что уже было разморожено в мягком режиме.
Как правильно размораживать
Размораживание при комнатной температуре ускоряет рост микрофлоры и ухудшает текстуру. Лучше размораживать медленно и холодно:
- в холодильнике в закрытой ёмкости;
- в холодной воде в герметичной упаковке, если нужно быстрее;
- после разморозки обсушивайте бумажным полотенцем перед жаркой.
Кулинарные подсказки, чтобы не получить резину
Большинство морепродуктов любят короткий огонь и простые вкусы. Лучший результат дают быстрые методы: жарка, гриль, вок, а в супах и рагу морепродукты добавляют в самом конце, чтобы лишь прогреть.
Вот несколько советов, как лучше готовить морепродукты:
- готовьте быстро: креветки и кальмары чаще всего портятся от передержки;
- используйте масло при маринаде и жарке, иначе вкус будет «плоским»;
- специи выбирайте мягкие, чтобы подчеркнуть, а не забить собственный вкус;
- если морепродукты выделяют много воды на сковороде, повышайте жар, готовьте порциями и заранее обсушивайте;
- для жарки можно использовать панировку или кляр, чтобы уменьшить брызги и улучшить корочку.
Короткий чек-лист покупателя
Если соблюдать эти правила, морепродукты становятся одним из самых удобных продуктов: готовятся за минуты, подходят под низкоуглеводные схемы питания и дают питательную плотность, которую сложно набрать одними только мясом и птицей:
- понятное происхождение и адекватная упаковка без признаков оттаивания;
- минимум льда и «снега» у заморозки, чистый запах у охлаждённых;
- живые моллюски реагируют и закрываются, сомнительные лучше не брать;
- дома сразу в холодильник или сразу на готовку, без долгого хранения;
- готовьте быстро и не перегревайте, тогда текстура будет нежной.
