Кинза

Кинза — свежие листья кориандра, ароматная зелень с ярким цитрусово-травяным вкусом. Семена того же растения обычно называют кориандром и используют как пряность, а кинзой в русской кухне чаще называют именно зеленую часть. Это важно для рецептов: листья и семена дают совершенно разный аромат.

Кинза характерна для кавказской, мексиканской, индийской, тайской, вьетнамской и ближневосточной кухни. Ее добавляют в салаты, сальсу, супы, мясо, рыбу, яйца, соусы, маринады, блюда с авокадо и ферментированные овощи. В кето и LCHF она удобна тем, что дает много вкуса почти без углеводной нагрузки.

Эта зелень особенно хорошо работает как финальный акцент. Несколько листьев могут изменить восприятие блюда сильнее, чем большая порция нейтрального салата: жир становится легче, кислота звучит ярче, а острые специи кажутся чище.

Пищевая ценность

В 100 г свежей кинзы обычно около 23 ккал, примерно 2 г белка, около 0,5 г жира и около 3,5-4 г углеводов, значительная часть которых приходится на клетчатку. Но 100 г кинзы — очень большая кулинарная порция. В реальности используют несколько веточек, горсть или пару столовых ложек нарезанной зелени.

В листьях есть витамин K, каротиноиды, витамин C, калий, кальций, магний и железо в небольших количествах. Однако кинза не должна рассматриваться как минеральная добавка. Ее главная роль — аромат, свежесть, горчинка, цитрусовая нота и способность оживить жирные блюда.

Гликемическая нагрузка обычной порции очень низкая. Поэтому кинзу обычно не считают отдельно в кето-рецептах, если речь идет о зелени, а не о сладком соусе или готовой приправе с сахаром.

Подходит ли для кето и LCHF

Свежая кинза хорошо подходит для кето и LCHF. Она сочетается с мясом, птицей, рыбой, морепродуктами, яйцами, авокадо, огурцами, помидорами в умеренной порции, сырами, сметаной, йогуртовыми соусами без сахара, оливковым маслом и острыми специями.

Особенно хорошо кинза работает там, где блюдо жирное или плотное: баранина, говядина, свинина, куриные бедра, жирная рыба, гуакамоле, сливочные соусы, кокосовое карри. Кислота лимона или лайма, чили и соль делают аромат зелени более чистым.

Как использовать

Кинзу лучше добавлять в конце приготовления или уже при подаче. Долгий нагрев делает листья темными, мягкими и менее ароматными. Стебли тоже съедобны: они сочнее и сильнее по вкусу, поэтому их можно мелко рубить в соусы, маринады и сальсу.

Для салата листья лучше не давить заранее. Их режут крупно или рвут руками прямо перед подачей, чтобы сохранить запах и не получить мокрую зеленую массу. Если зелень идет в маринад, стебли можно использовать смелее, а нежные листья оставить для тарелки.

Для кето-соуса кинзу смешивают с оливковым маслом, лаймом, чесноком, чили, солью и авокадо или сметаной. Такой соус подходит к рыбе, курице, яйцам, жареному сыру, салатам и овощам на гриле. В супы кинзу лучше класть в тарелку, а не кипятить в кастрюле.

Если вкус кажется мыльным, это может быть индивидуальной особенностью восприятия аромата. В таком случае кинзу не стоит заменять большим количеством той же зелени; лучше взять петрушку, мяту, базилик или зеленый лук в зависимости от блюда.

Как выбрать

Свежая кинза должна быть упругой, зеленой, без слизи, желтых листьев и кислого запаха. Легкое увядание можно исправить холодной водой, но мокрая темная зелень с неприятным запахом уже не подходит. Корни, если они есть, могут быть ароматными и использоваться в пастах и бульонах.

Лучше покупать небольшой пучок и использовать его быстро. Нарезанная зелень в упаковке удобна, но быстрее теряет запах. Сушеная кинза почти не заменяет свежую: аромат становится слабее и грубее, поэтому для ярких соусов лучше брать свежие листья.

Ограничения

Аллергия на кинзу встречается редко, но возможна, особенно у людей с реакцией на растения семейства зонтичных. Из-за витамина K людям на варфарине важна стабильность зелени в рационе: не обязательно исключать кинзу, но не стоит резко менять количество.

Кинза быстро портится, если хранить ее мокрой и теплой. Испорченная зелень может испортить весь соус или салат, поэтому лучше проверять запах и текстуру перед использованием.

Как хранить и чем заменить

Пучок кинзы можно поставить стеблями в стакан с водой, накрыть пакетом и убрать в холодильник. Другой вариант — завернуть сухую зелень в бумажное полотенце и хранить в контейнере. Мыть лучше перед использованием, а не заранее.

Заменять кинзу нужно по задаче. Для свежести подойдет петрушка, для тайских и вьетнамских блюд — мята и базилик, для острого соуса — зеленый лук и лайм, для кавказских блюд — смесь петрушки, укропа и немного мяты. Семена кориандра не являются прямой заменой листьев: они дают теплый пряный вкус, а не свежую зелень.

Варианты на iHerb