Молочный белок концентрат MPC 80 — сухой белковый ингредиент из коровьего молока. Число 80 обычно означает, что в продукте около 80% белка по сухому веществу, хотя точные значения зависят от производителя. В отличие от сывороточного изолята, MPC содержит и казеин, и сывороточные белки, поэтому ведет себя иначе в напитках, тесте и кремах.
Такой порошок используют в спортивном питании, протеиновых смесях, батончиках, йогуртовых продуктах, кето-кексах, кремах и домашних коктейлях. Он дает молочный вкус, белок и более плотную текстуру, но не является обычным сухим молоком: лактозы в нем меньше, а белка больше. Для низкоуглеводной кухни важны состав, растворимость и количество углеводов на порцию.
Пищевая ценность
В 100 г MPC 80 часто бывает около 75-82 г белка, 4-8 г углеводов, 5-8 г жира и примерно 350-380 ккал. Углеводы в основном представлены лактозой. Обычная порция 20-30 г дает примерно 15-24 г белка и небольшое количество углеводов, но цифры нужно сверять по этикетке конкретного продукта.
Белковая часть состоит из казеина и сывороточных белков. Казеин делает смесь более густой и медленнее расходится в жидкости, а сывороточная часть легче растворяется. Поэтому MPC 80 может давать более кремовую, плотную текстуру, чем чистый сывороточный изолят, но иногда требует блендера или шейкера с сеткой.
Подходит ли для кето и LCHF
MPC 80 может подходить для кето и LCHF, если порция вписывается в дневной лимит углеводов. Он обычно намного удобнее обычного сухого молока, потому что содержит больше белка и меньше лактозы. Но это не продукт с нулевыми углеводами, поэтому в строгом кето его считают по таблице, особенно если используется несколько порций в день.
Особенно внимательно нужно смотреть ароматизированные смеси. В них могут быть сахар, мальтодекстрин, какао-смеси с сахаром, фруктовые порошки, крахмал, кусочки сладкого теста, хлопья и подсластители с индивидуальной переносимостью. Для рецептов проще брать нейтральный MPC 80 без вкуса, а ваниль, какао, корицу или подсластитель добавлять отдельно.
Как использовать
Для коктейля порошок смешивают с водой, миндальным молоком без сахара, сливками, йогуртом без сахара или кокосовым молоком. Из-за казеина напиток может густеть через несколько минут, поэтому его лучше пить после короткого настаивания или сразу подбирать больше жидкости. Если появляются комки, помогает сначала размешать порошок в небольшом количестве жидкости, а потом долить остальное.
В выпечке MPC 80 впитывает влагу и может делать мякиш плотнее. Его не стоит просто добавлять к любому рецепту сверху. Лучше заменить часть сухих ингредиентов и добавить больше жидкости, яиц, масла, сливочного сыра или псиллиума. В кето-блинах и кексах он хорошо работает рядом с миндальной мукой, но слишком большая доля белка делает изделие сухим.
В кремах и соусах MPC 80 может придать молочную плотность, но при перегреве белок сворачивается или дает зернистость. Для горячих соусов порошок удобнее вмешивать на слабом огне или предварительно разводить в холодной жидкости. В кислой среде он ведет себя менее стабильно, поэтому лимон и уксус добавляют осторожно.
Как выбрать
В составе должен быть milk protein concentrate, milk protein concentrate 80 или молочный белок концентрат. Для кето важны белок, углеводы, лактоза, жир и добавки на порцию. Хороший нейтральный продукт не требует сахара, крахмала, муки и лишних вкусовых наполнителей.
Также стоит смотреть растворимость и назначение. Одни порошки лучше подходят для коктейлей, другие — для батончиков и выпечки. Если вкус выраженно сухомолочный, солоноватый или слегка сырный, это может быть нормально для MPC, но горечь, сырость и комки в сухом пакете говорят о плохом хранении или старой партии.
Ограничения
MPC 80 содержит молочные белки и обычно немного лактозы. Он не подходит людям с аллергией на белки молока, а при непереносимости лактозы может вызывать дискомфорт в зависимости от дозы и состава. Начинать лучше с небольшой порции, особенно если раньше концентраты молочного белка не использовались.
Если врач ограничил количество белка или есть специальные требования к рациону, протеиновые порошки нужно обсуждать отдельно. Для обычной кухни важно не заменять ими всю еду: мясо, рыба, яйца, творог, сыр, овощи и жиры дают текстуру и насыщение, которых сухой порошок полностью не повторяет.
Как хранить и чем заменить
MPC 80 хранят плотно закрытым, в сухом прохладном месте, вдали от пара и резких запахов. Мерная ложка должна быть сухой. Влага быстро собирает порошок в комки и ухудшает вкус. После открытия лучше не держать пакет рядом с плитой или чайником.
Заменить MPC 80 можно сывороточным изолятом, казеином, сухим яичным белком, коллагеном или смесью молочных белков. Выбор зависит от задачи: сывороточный изолят легче растворяется, казеин сильнее загущает, яичный белок помогает структуре теста, а коллаген не ведет себя как полноценная замена молочному белку в выпечке.
