Сулугуни — рассольный сыр с плотной, упругой и слегка слоистой текстурой. Его традиционно производят из коровьего, овечьего, козьего или смешанного молока: молочный сгусток нагревают, вытягивают и выдерживают в рассоле. Благодаря такой технологии сыр хорошо держит форму, но при нагревании размягчается и тянется. Вкус зависит от зрелости и количества соли: молодой сулугуни обычно мягче, а выдержанный заметно ярче и плотнее.
Состав и пищевая ценность
В 100 г сулугуни в среднем около 286 ккал, 20,5 г белка, 22 г жира и менее 1 г углеводов. Точные значения меняются у разных производителей, потому что на них влияют жирность молока, длительность выдержки и концентрация рассола. Сыр содержит кальций, фосфор, натрий, цинк, селен, витамины A, B2, B12 и небольшое количество витамина E. В составе есть полноценный молочный белок, а жир представлен смесью насыщенных и мононенасыщенных кислот. При оценке порции важно учитывать не только углеводы, но и высокую соленость продукта.
Как выбрать сыр
Качественный сулугуни имеет чистый молочный или умеренно кисловатый аромат без запаха аммиака, прогорклого жира и резкой химической ноты. Поверхность должна быть влажной, но не слизистой. На срезе сыр упругий, однородный или с естественными волокнами, без сухой ломкой крошки. В маркировке смотрят на вид молока, содержание жира, соль, консерванты и наличие растительных жиров. Продукт с заменителями молочного жира нельзя автоматически считать тем же самым сыром: у него будет другой состав и другая текстура при нагревании. Для запекания удобнее брать плотный сыр, а для салатов — менее соленый и более молодой.
Приготовление и сочетания
Сулугуни жарят на сухой сковороде, запекают, готовят на гриле и используют в горячих начинках. При высокой температуре он быстро покрывается золотистой корочкой, поэтому кусочки лучше делать достаточно толстыми. Перед жаркой сыр можно обсушить и обвалять в тонком слое миндальной муки или оставить без панировки. Он сочетается с яйцами, мясом, птицей, рыбой, томатами, огурцами, зеленью, кабачком, баклажаном и грибами. В салатах соленый сыр хорошо уравновешивают свежие овощи и кислые заправки без сахара. Если сулугуни слишком соленый, его иногда вымачивают в холодной воде или несоленом молоке, после чего промокают полотенцем.
Хранение
Храните сыр в холодильнике в закрытом контейнере или в заводской рассольной упаковке. Без рассола поверхность быстрее подсыхает, а в открытом виде сыр впитывает запахи других продуктов. После вскрытия ориентируйтесь на срок производителя и признаки свежести. Заморозка допустима, но после размораживания текстура может стать более рыхлой, поэтому такой сыр лучше использовать в горячих блюдах. Не оставляйте его надолго при комнатной температуре, особенно в жаркую погоду. Небольшие белые кристаллы на выдержанном сыре могут быть нормальным следствием созревания, а слизь, плесень нехарактерного цвета и неприятный запах — повод продукт выбросить.
Место в рационе
Сулугуни подходит для блюд с низким содержанием углеводов, если выбран натуральный сыр без сладких добавок и крахмальной панировки. Высокая соленость делает разумными умеренные порции, особенно при склонности к отекам или необходимости контролировать натрий. Сыр удобен как источник белка и жира в завтраке, горячем салате или запеченных овощах, но его не стоит использовать как единственный источник белка. При непереносимости лактозы переносимость зависит от зрелости и индивидуальной реакции, а при аллергии на молочный белок продукт исключают. Для сбалансированного блюда сочетайте сулугуни с овощами, зеленью и полноценным источником белка, если сыр используется в небольшом количестве.
При запекании сыр лучше добавлять ближе к концу приготовления, если нужно сохранить форму, и раньше, если требуется расплавленная корочка. Соленость блюда проверяют только после добавления сыра: дополнительные соленья, оливки и соевый соус могут сделать вкус чрезмерным. Небольшой кусок удобно нарезать заранее и хранить отдельно, чтобы контролировать порцию, а не есть сыр непосредственно из упаковки.
Для холодных блюд сыр можно нарезать тонкими ломтиками, но при натирании он иногда слипается из-за влажности. Короткое охлаждение перед натиранием облегчает работу. Если продукт продается в рассоле, после извлечения его промокают чистым полотенцем, чтобы лишняя жидкость не разбавляла соус и не мешала образованию корочки.
