Suluguni este o brânză maturată în saramură, cu textură fermă, elastică și ușor fibroasă. Se prepară în mod tradițional din lapte de vacă, oaie, capră sau dintr-un amestec de lapte. Coagulul este încălzit, întins și apoi păstrat în saramură. Datorită acestei tehnologii, brânza rămâne elastică rece și devine moale și filantă la încălzire. Varianta tânără este de obicei mai blândă, iar maturarea mai lungă intensifică gustul sărat.
Compoziție și valoare nutritivă
O sută de grame de suluguni conține aproximativ 286 kcal, 20,5 g proteine, 22 g grăsimi și mai puțin de 1 g carbohidrați. Valorile diferă între producători în funcție de grăsimea laptelui, durata maturării și concentrația saramurii. Brânza furnizează calciu, fosfor, sodiu, zinc, seleniu, vitaminele A, B2 și B12, precum și o cantitate mică de vitamina E. Proteina este o proteină lactată completă, iar grăsimea include acizi grași saturați și mononesaturați. La stabilirea porției trebuie luată în calcul și cantitatea de sare.
Cum alegem produsul
Un suluguni de calitate are miros curat de lapte sau o notă ușor acrișoară, fără amoniac, grăsime râncedă ori miros chimic. Suprafața trebuie să fie umedă, nu lipicioasă. La tăiere, brânza este elastică și relativ uniformă, uneori cu fibre naturale rezultate din întindere. Citiți eticheta pentru tipul de lapte, procentul de grăsime, sare, conservanți și grăsimi vegetale. Un produs cu înlocuitori ai grăsimii lactate nu are aceeași compoziție și nu se comportă identic la încălzire. Pentru grătar este utilă o bucată mai densă, iar pentru salate o brânză tânără și mai puțin sărată.
Gătire și combinații
Suluguni poate fi prăjit, copt, preparat la grătar sau folosit în umpluturi calde. La temperatură ridicată formează rapid o crustă aurie, de aceea bucățile mai groase sunt mai ușor de controlat. Uscați brânza înainte de prăjire și gătiți-o simplu sau cu un strat foarte subțire de făină de migdale, dacă doriți o crustă cu puțini carbohidrați. Se combină cu ouă, carne, pasăre, pește, roșii, castraveți, verdețuri, dovlecel, vinete și ciuperci. În salate, legumele proaspete și un dressing acru fără zahăr echilibrează gustul sărat. Dacă este prea sărată, înmuiați-o scurt în apă rece sau lapte nesărat și uscați-o.
Păstrare
Păstrați suluguni la frigider, într-un recipient închis sau în ambalajul original cu saramură. Fără saramură, suprafața se usucă mai repede, iar brânza neacoperită absoarbe mirosurile. După deschidere urmați data producătorului și verificați aspectul înainte de consum. Congelarea este posibilă, însă decongelarea poate face textura mai sfărâmicioasă, astfel că produsul congelat este mai potrivit pentru preparate calde. Nu lăsați brânza mult timp la temperatura camerei. Cristalele albe fine pot apărea la maturare, dar pelicula lipicioasă, mucegaiul neobișnuit sau mirosul neplăcut indică alterarea.
Utilizare în alimentație
Suluguni se potrivește meselor cu puțini carbohidrați dacă este un produs natural și nu este servit cu sosuri dulci sau pane cu amidon. Conținutul ridicat de sare recomandă porții moderate, mai ales când este necesar controlul sodiului sau există tendință de retenție de apă. Poate adăuga proteine și grăsimi la micul dejun, într-o salată caldă sau lângă legume coapte, dar nu ar trebui să fie singura sursă de proteine. Toleranța în cazul intoleranței la lactoză diferă individual și în funcție de maturare, iar alergia la proteina laptelui impune evitarea completă. Combinați o porție moderată cu legume, verdețuri și o altă sursă de proteine.
La cuptor, adăugați brânza spre final dacă doriți să își păstreze forma sau mai devreme dacă urmăriți o crustă topită. Verificați gustul abia după adăugarea brânzei, deoarece murăturile, măslinele și sosul de soia pot crește mult salinitatea. Tăierea porției înainte de servire ajută la control, mai ales când suluguni este combinat cu alte ingrediente consistente.
Pentru preparate reci, tăiați brânza în felii subțiri; răcirea scurtă facilitează răzuirea, deoarece produsul umed se poate lipi. Dacă brânza este ambalată în saramură, tamponați-o după scoatere. Astfel, lichidul în exces nu diluează dressingul și suprafața se rumenește mai uniform.
