Деликатесная баранья нога

Приготовьте рассол из воды (100 г), нитритной соли (12 г) и соли поваренной (7 г).

Обработайте баранину (1000 г): равномерно введите рассол в баранью ногу с помощью шприца. Снаружи натрите мясо чёрным перцем (2 г) и зирой (кумином) (2 г), плотно заверните и уберите в холодильник на 3–4 суток при 2–4 °C.

Во время посола 2–3 раза в день переворачивайте ногу и массируйте её через плёнку. Перед нагревом отеплите мясо 5–8 часов при 15–20 °C и обсушите поверхность.

Сначала подсушите ногу при 60 °C до 42–45 °C внутри, затем обжарьте или мягко прокоптите при 85 °C до 55–60 °C внутри. После этого доведите мясо с паром при 80 °C до 69–71 °C в центре.

Остудите готовую ногу до тёплого состояния и уберите в холодильник на ночь для стабилизации.