Деликатесная баранья нога

Приготовьте рассол из воды (100 г), нитритной соли (12 г) и поваренной соли (7 г), затем равномерно введите его шприцом в баранью ногу (1 кг). Снаружи натрите мясо черным перцем (2 г) и зирой (2 г), плотно заверните его и уберите в холодильник на 3-4 суток при 2-4°C.

Во время посола 2-3 раза в день переворачивайте ногу и интенсивно массируйте ее через пленку, чтобы соль и влага распределялись равномернее. Перед нагревом обязательно отеплите мясо 5-8 часов при 15-20°C, пока внутри куска не будет примерно 14-16°C, и обсушите поверхность.

Сначала подсушите ногу при 60°C до 42-45°C внутри, затем обжарьте или мягко прокоптите ее при 85°C до 55-60°C внутри. После этого доведите мясо с паром при 80°C до 69-71°C в центре. Готовую ногу остудите до теплого состояния и уберите в холодильник. После ночной стабилизации мясо лучше режется и вкус становится ровнее.