Зернистый творог

Пастеризация молока

Процесс приготовления зернистого творога начинается с пастеризации молока.

Для этого необходимо нагреть молоко (10 л) до 68 градусов и держать на этой температуре 10 минут. Затем охладить молоко до 33 градусов, поместив кастрюлю в холодную воду в ванной.

Вносим ингредиенты

Далее вносим в молоко хлористый кальций (1 гр). Кальций предварительно хорошо размешивается в 30 мл воды, после чего раствор выливается в молоко и тщательно перемешивается.

Также вносим молокосвертывающий фермент, разведенный в воде (30 мг). На 10 литров молока потребуется 0.4 г фермента.

Хорошо перемешать ингредиенты и засечь таймер, останавливая движение молока. После перемешивания оставляем молоко в покое, выключаем огонь и кладем на поверхность молока крышечку.

Когда крышечка перестанет плавать в молоке, фиксируем время. Полученное количество минут умножаем на три и ждем указанное время.

Режем сгусток

После этого аккуратно режем сгусток сначала по горизонтали, затем по вертикали с шагом в 1 см.

Через 5 минут режем горизонт с тем же шагом.

Снова подождав 5 минут, начинаем осторожно помешивать сгусток. Затем ставим на медленный огонь и нагреваем до 46 градусов, все время аккуратно помешивая.

Наполнение форм

После достижения нужной температуры, наполняем формы сыром и производим перевороты через 5 минут, 15 минут, 30 минут, 1 час, и последний от 2 до 8 часов.

Перед каждым переворотом необходимо проверить, чтобы сыр отходил от стенок формы, и вымыть руки с хозяйственным мылом.

После формирования зерна и убеждения в его твердости, моем руки и выливаем массу через тюль, чтобы отделить сыворотку.

Далее ожидаем полного стекания сыворотки и помещаем тюль с творогом в холодную чистую кипяченую воду.

Осторожно мнем тюль с творогом, чтобы избавиться от остатков сыворотки, и повторяем процедуру во второй кастрюле с чистой водой.

Завершая процесс, перекладываем творог в подходящую емкость, заливаем сливками (500 мл) и добавляем 15 г соли (на 5 литров молока), чтобы придать готовому продукту законченный вкус.