Mațele naturale sunt membrane comestibile pentru cârnați, obținute din intestine animale curățate, cel mai des de porc, oaie sau vită. Stratul util este bogat în colagen, rezistă la umplere și gătire și oferă cârnaților tradiționali textura elastică și pocnetul caracteristic la mușcătură.
În bucătărie, mațele naturale sunt un ingredient tehnologic, nu un aliment consumat separat. Ele dau formă cârnaților, crenvurștilor, cârnaților proaspeți, produselor afumate și unor preparate de casă. În rețete, cantitatea depinde de lungime și diametru, nu de linguriță sau bucată.
Ce sunt
Mațele naturale sunt formate în principal din țesut conjunctiv bogat în colagen. După procesare sunt curățate, sortate după diametru și păstrate în sare sau saramură. Înainte de utilizare se înmoaie, se clătesc și se montează pe tubul mașinii de umplut cârnați.
Tipurile principale diferă după sursă și calibru:
- mațele de oaie sunt potrivite pentru cârnați subțiri și produse mici;
- mațele de porc sunt folosite frecvent pentru cârnați de casă și produse similare;
- mațele de vită sunt folosite pentru cârnați mai mari și produse cu diametru mare;
- alte membrane naturale sunt utilizate pentru preparate tradiționale specifice;
- mațele sărate trebuie înmuiate și clătite înainte de umplere.
Valoare nutritivă
Valoarea nutritivă depinde de sursa animală, umiditate și cantitatea de sare rămasă după înmuiere. La 100 g, mațele naturale sunt în principal proteină de colagen, cu puține grăsimi și aproape fără carbohidrați. Într-o porție reală de cârnați, cantitatea de membrană este mică față de umplutura de carne.
Cele mai importante puncte nutritive sunt:
- mațele naturale au aproape zero carbohidrați digerabili;
- proteina este mai ales colagen, nu proteină musculară completă;
- colagenul are PDCAAS foarte mic, deci produsul nu trebuie marcat ca proteină completă;
- sodiul variază mult, deoarece multe membrane se păstrează în sare;
- contribuția la macroelementele unei porții obișnuite de cârnați este mică.
Keto și LCHF
Mațele naturale sunt compatibile cu keto și LCHF, deoarece au foarte puțini carbohidrați și se folosesc în cantități mici. Impactul nutritiv principal vine din umplutură: carne, grăsime, sare, condimente, sare nitritată, zahăr, amidon sau alte adaosuri.
Pentru gătit low-carb, trebuie verificată rețeta completă:
- umplutura nu ar trebui să conțină zahăr, pesmet, amidon sau umpluturi ieftine;
- sarea și sarea nitritată trebuie calculate pentru toată cantitatea;
- procentul de grăsime se alege după tipul cârnaților și obiectivul dietei;
- cârnații de casă sunt mai ușor de controlat decât multe produse cumpărate.
Cum se aleg
O membrană naturală bună trebuie să fie curată, elastică și potrivită ca diametru pentru produsul dorit. Dacă este prea îngustă, se poate rupe la umplere; dacă este prea largă, schimbă forma și textura cârnatului.
La cumpărare verifică următoarele:
- sursa animală: oaie, porc, vită sau altă membrană naturală;
- calibrul în milimetri, care determină diametrul produsului;
- modul de păstrare: sare uscată, saramură sau tub;
- fără miros de putrefacție, mucegai sau deteriorări evidente;
- instrucțiuni clare de păstrare și termen de valabilitate.
Pregătire și siguranță
Înainte de umplere, mațele naturale trebuie de obicei clătite și înmuiate. Sarea le protejează la păstrare, dar în produsul final excesul de sare și rigiditatea nu sunt dorite. Membrana trebuie menținută umedă până la umplere.
Pregătirea de bază include:
- separarea lungimii necesare și îndepărtarea excesului de sare;
- înmuierea în apă rece conform instrucțiunilor producătorului;
- clătirea interiorului cu apă;
- menținerea membranei umede până la umplere;
- umplerea fără presiune excesivă, lăsând loc pentru răsucire și gătire.
Când nu se folosesc
Nu folosi membrane cu miros de putrefacție care nu dispare după clătire, mucegai, mucus, culoare neobișnuită, fragilitate sau multe rupturi. Fiind un produs animal, sunt importante ustensilele curate, refrigerarea și manipularea sigură lângă carne crudă.
