Putasu este un pește marin din familia codului. De obicei, sub acest nume se înțelege putasu nordic, cunoscut și ca blue whiting, cu carne deschisă, fragedă și gust blând. Nu este pollock și nu este păstrăv: are textură proprie, corp mai mic și profil foarte slab. În magazine se găsește de obicei congelat, întreg, eviscerat, file sau în compoziția tocăturii de pește.
Gustul este calm și nu foarte gras. Putasu primește bine condimentele, aciditatea și adaosurile cremoase, dar singur se poate usca repede. Principiul principal la gătire este să nu fie supraîncălzit și să nu stea mult fără grăsime sau sos. Pentru bucătăria de zi cu zi este un pește accesibil pentru preparate calde simple, supe, chiftele și umpluturi.
Valoare nutritivă
Putasu este un pește slab. O porție de 100 g pește crud are de obicei aproximativ 70-90 kcal, în jur de 16-18 g proteine, 1-2 g grăsimi și 0 g carbohidrați. Valorile exacte depind de lot, mărimea peștelui și dacă datele sunt pentru file, pește întreg sau produs gătit. Când este preparat cu unt, smântână, brânză sau sos tip maioneză, caloriile preparatului se schimbă prin aceste adaosuri.
Acest profil face din putasu o bază comodă de proteine, dar nu un aliment gras în sine. Spre deosebire de macrou, hering sau sardine, nu aduce multă grăsime proprie. Dacă masa trebuie să fie mai sățioasă, se adaugă unt, ghee, ulei de măsline, sos pe bază de gălbenuș sau avocado. Dacă se dorește o farfurie mai ușoară, ajung legumele și puțin ulei.
Se potrivește în keto?
Putasu se potrivește în keto și LCHF ca pește fără carbohidrați. Din cauza grăsimii puține, este mai bine privit ca bază proteică, la care se aleg separat grăsimea și garnitura. Putasu simplu cu salată și sos cremos poate intra mai bine într-un prânz low-carb decât peștele prăjit în făină, bastonașele de pește sau chiftelele cu pâine.
Problema principală pentru keto nu este peștele, ci metoda de preparare. Crusta din făină de grâu, pesmetul, amidonul în tocătură, sosul de roșii dulce și semifabricatele din pește adaugă carbohidrați rapid și discret. Pentru chiftele, tocătura se poate lega cu ou, brânză, psyllium sau puțină făină de migdale, nu cu pâine.
Cum se gătește
Putasu congelat se dezgheață cel mai bine în frigider și se tamponează înainte de gătire. Umezeala în exces împiedică rumenirea și face peștele apos. Peștii mici se fac repede: la tigaie ajung câteva minute pe fiecare parte, iar în cuptor este important să nu fie ținuți până când carnea devine uscată și fibroasă.
Pentru tigaie merg foc moderat, puțin ulei, sare, piper alb sau negru, lămâie și usturoi. Dacă se dorește crustă fără făină, se poate folosi un strat subțire de brânză tare rasă, susan, puțină făină de migdale sau pur și simplu pește bine uscat. În cuptor, putasu iese mai bine cu unt, sos cremos, legume sau acoperit o parte din timp, ca să păstreze suculența.
În supe, putasu dă gust blând de pește și se gătește rapid. Se adaugă spre final, ca bucățile să nu se destrame. În chiftele și perișoare de pește se comportă bine, dar tocătura are nevoie de grăsime: untul, oul, brânza sau puțină smântână fac textura mai moale.
Cum se alege
Putasu congelat bun are pești întregi, fără strat gros de zăpadă, pete galbene sau miros aspru de pește vechi. Glazura de gheață este acceptabilă, dar nu trebuie să fie prea multă. Dacă peștii sunt lipiți într-un bloc dens, este posibil să fi fost decongelați și recongelați. Fileurile trebuie să fie deschise la culoare, fără zone gri, margini uscate sau apă evidentă după dezghețare.
În tocătura de pește și semifabricate se citește compoziția. Pe lângă putasu pot exista amidon, proteină de soia, făină, zahăr, arome și ulei vegetal de calitate neclară. Pentru alimentație cu puțini carbohidrați este mai simplu să fie cumpărat pește fără adaosuri și gătit acasă.
Cu ce se combină
Putasu merge bine cu lămâie, mărar, pătrunjel, usturoi, piper alb, unt, smântână, ou și brânzeturi moi. Dintre legume se potrivesc conopida, broccoli, dovlecelul, spanacul, castravetele, frunzele de salată și varza înăbușită. Pentru gust mai viu se pot adăuga capere, muștar fără zahăr sau puțin castravete murat în sos.
Dacă se dorește înlocuirea garniturii de cartofi, lângă putasu merg piureul de conopidă, salata cu ou, salata de castravete cu smântână sau ciupercile înăbușite. Peștele este blând, de aceea sosurile grele și dulci nu sunt necesare.
Limitări și păstrare
Putasu nu este potrivit persoanelor cu alergie la pește. Fiind slab, poate părea uscat celor obișnuiți cu pești mai grași. În preparatele pentru copii trebuie verificate atent oasele, mai ales dacă se gătește pește întreg. În sarcină este preferabil peștele complet gătit, iar semifabricatele îndoielnice, cu depozitare proastă, se evită.
Putasu congelat se ține la congelator și se dezgheață o singură dată. Peștele gătit se păstrează într-un recipient închis la frigider și se mănâncă în 1-2 zile. Reîncălzirea puternică usucă mai mult carnea, deci este mai bine să fie încălzită blând, cu puțin sos sau ulei.
Înlocuitori
Cei mai apropiați înlocuitori sunt codul, merluciul, pollockul, eglefinul și codul șofran. Toți oferă pește alb slab, dar densitatea și gustul diferă. Dacă este nevoie de o alternativă mai grasă, pot merge macroul, sardinele sau heringul, însă preparatul și caloriile vor fi deja diferite.
