Ruladă „Ptichka” din curcan sau pui

Frecați curcanul (1 kg) sau fileurile mari de pui cu sare nitritică (10 g), sare de bucătărie (7 g) și amestec de condimente pentru carne (3 g). Înveliți strâns carnea și puneți-o la frigider pentru 2-3 zile la 2-4°C, masând ușor bucățile de 2-3 ori pe zi, pentru ca sucul să se absoarbă înapoi și sărarea să se distribuie uniform.

Așezați fileul sărat pe folie alimentară, uniformizați ușor grosimea dacă este nevoie și puneți în centru prunele uscate (40 g) și caisele uscate (40 g). Dacă lucrați cu pui, suprapuneți două fileuri; dacă folosiți curcan, rulați pur și simplu bucata mare într-o ruladă strânsă.

Formați o „nucă” rotunjită, înveliți-o strâns în folie sau fixați-o cu plasă și lăsați-o să stea 20-30 de minute. Pentru cuptor, încălziți mai întâi piesa la 60°C timp de 30-40 de minute, apoi ridicați temperatura la 85-90°C și gătiți până când interiorul ajunge la 70-72°C.

Pentru sous-vide, încălziți rulada la 50-55°C timp de 1-2 ore, apoi mențineți-o la 69-70°C încă 2-3 ore, în funcție de grosime. După gătire, răciți rapid carnea și lăsați-o la frigider cel puțin peste noapte, pentru ca secțiunea să se stabilizeze.