Brânză Suluguni

Lapte, Clorură de calciu, Cultură mezofilă, Enzim lactozei, Sare de mare

Preparare: 20 min, A încălzi pe plită: 15 min, Amestecați ingredientele.: 3 min, A da ocazia să stea: 1 h, A da ocazia să stea: 1 h, Preparare: 25 min, A da ocazia să stea: 10 min, Preparare: 30 min, Baie de aburi: 30 min, Preparare: 25 min, A da ocazia să stea: 2 h, A da ocazia să stea: 1 h

Pasteurizăm 10 litri de lapte de orice maturitate.

Adăugăm clorură de calciu.

Încălzim până la 32 de grade.

Adăugăm starter mezofil. După 3 minute amestecăm bine și lăsăm timp de 1 oră, menținând temperatura la 32 de grade.

Adăugăm cheag de lapte, amestecăm bine, oprim laptele și așteptăm 60 de minute.

Verificăm coagulul pentru a vedea dacă s-a rupt curat. Coagulul trebuie să fie foarte ferm.

Când coagulul este gata, îl tăiem cu un tel metalic în bucăți de 1,5 centimetri. Pentru aceasta, amestecăm cu grijă telul mai întâi în partea superioară a oalei, apoi în mijloc, apoi în partea de jos.

Acum așteptăm până când granulele se așează cu 1 cm în jos.

După așezarea granulelor, începem să amestecăm brânza cu o spatulă timp de 10 minute.

Punem pe foc mic și amestecăm granulele timp de încă 15 minute, ridicându-le de pe fund pentru a nu se supraîncălzi. Pe foc mic, ridicăm temperatura până la 37 de grade, după care oprim căldura.

Lăsăm să stea timp de 10 minute, astfel încât granulele să se așeze pe fund.
Transferăm zerul în altă oală. În continuare, acesta ne va fi necesar pentru întinderea și sărarea brânzei.

Punem masa de brânză într-un bol și o frământăm timp de un minut ca pe un aluat, pentru a separa zerul în exces. Scurgem zerul separat înapoi în rest.

Apoi, în oală turnăm puțin zer și punem pe foc mic. Încălzim până la 45 de grade. Deasupra, punem un bol cu granulele de brânză, acoperit cu un capac (facem o baie de apă). În final, temperatura masei de brânză ar trebui să fie de 37 de grade. Și așteptăm până când testul de întindere este reușit. În același timp, facem imediat primul test de întindere, apoi le facem la fiecare 30 de minute. De asemenea, la fiecare 30 de minute, apăsăm puțin pe masa de brânză, pentru a separa mai mult zer, după care scurgem tot zerul din bol.

Pentru a efectua testul de întindere, într-o oală separată, încălziți puțin zer sau apă până la 75-80 de grade.

Puneți mănuși groase, iar deasupra lor, mănuși de cauciuc. Puneți în oală un cub de masă de brânză și așteptați puțin.

Apoi scoateți cubul și încercați să-l întindeți. Dacă se întinde excelent și nu se rupe, crescând de 10 ori de la dimensiunea inițială, atunci testul este trecut.

Când testul de întindere trece, încălzim zerul până la 85 de grade. În acest timp, tăiem masa de brânză în cuburi mici.

Punem mănuși groase, iar deasupra lor, mănuși de cauciuc.

Când zerul s-a încălzit până la 85 de grade, turnăm puțin zer în bolul cu cuburi de masă de brânză (pentru a le încălzi). Astfel încât toată masa de brânză să fie în zer.

Amestecăm puțin masa de brânză, după care scurgem zerul înapoi în oală (temperatura acestuia a scăzut deja, așa că trebuie să turnăm zer nou în locul lui).

Dacă pe suprafața zerului s-au format bulgări albi, puteți să-i colectați mai întâi într-o formă separată – aceasta a format ricotta.

Turnăm în bolul cu masa de brânză zer nou și începem să frământăm.

Când toate bucățile de masă de brânză se unesc într-un singur mare bulgăre, luăm acest bulgăre în mâini și începem să-l întindem și să-l pliem în jumătate, pentru a forma straturi. Facem asta de aproximativ 20-30 de ori.

Dacă masa de brânză devine tare, o puteți pune din nou în zer pentru a se încălzi. Totuși, nu trebuie să faceți asta de multe ori, altfel suluguni nu va fi atât de delicat cum ar trebui.

Apoi schimbăm zerul, turnând nou în loc de cel răcit. Împărțim întreaga masă de brânză în bile separate – fiecare bilă este o bucată de brânză. Este de preferat ca toate bilele să aibă aceeași greutate, pentru a fi mai ușor să le sărăm ulterior.

Toate bilele sunt puse înapoi în zer pentru a se încălzi. Și începem, de asemenea, să întindem și să pliem fiecare bilă separat, adăugându-le încă straturi.

Am întins-pliat o bilă de 10 ori, apoi această bilă o punem în forma de brânză. Trecem la următoarea bilă.

Lăsăm brânza în loc răcoros câteva ore pentru a se răci.

Când s-au răcit puțin, le puteți pune în frigider pentru o răcire suplimentară.

După câteva ore, punem brânza răcită în saramură de 20%. Pentru o sărare delicată, se alocă 20 de minute pentru fiecare 100 g de brânză. Adică, dacă brânza cântărește 300 de grame, trebuie să o sărăm timp de 60 de minute.

După sărare, brânza este gata.