Глицерин, известный также как глицерол, — это прозрачная сладковатая вязкая жидкость, которую получают из растительных или животных жиров, а также синтетически.
Он давно используется в пищевой, косметической и фармацевтической промышленности, но среди кулинаров и сторонников низкоуглеводных диет глицерин стал особенно популярен как универсальный увлажнитель, стабилизатор текстуры и мягкий подсластитель.
История и происхождение
Глицерин впервые был выделен в конце XVIII века в процессе омыления жиров. С развитием производства мыла и последующим появлением гидролиза масел глицерин стал доступным в больших объёмах и начал активно использоваться в кулинарии и технологиях хранения пищи.
Сегодня основная часть пищевого глицерина производится из растительных масел — кокосового, пальмового и соевого.
Пищевая ценность
| Калорийность | ≈ 400 ккал на 100 мл |
| Белки | 0 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы (условные) | ≈ 100 г |
| Гликемический индекс | 0 |
Хотя глицерин химически не является углеводом, в пищевой маркировке его указывают в разделе углеводов. При этом он практически не вызывает подъёма сахара в крови, что делает его уникальным подсластителем.
Полезные свойства и влияние на организм
- не повышает уровень глюкозы и инсулина;
- может использоваться организмом как мягкий источник энергии;
- служит предшественником глюкозы при глюконеогенезе, что важно при низкоуглеводных диетах;
- обладает увлажняющими свойствами — удерживает воду в пищевой массе;
- может улучшать гидратацию организма и применяться в спортивном питании.
Как используется в рецептах
Глицерин ценится за способность “удерживать влагу” и улучшать текстуру продуктов. Он делает выпечку мягче, увеличивает срок хранения и помогает сохранять форму десертов.
Где применяют глицерин:
- кето-десерты (батончики, конфеты, шоколад);
- низкоуглеводные сиропы;
- протеиновые батончики;
- домашнее мороженое (предотвращает кристаллизацию льда);
- кондитерские глазури;
- жевательная резинка;
- сахарозаменители и ароматизированные эссенции.
Преимущества в кето-рецептах
- имеет нулевой ГИ — не выбивает из кетоза;
- сладость мягкая, без резкого вкуса;
- улучшает вязкость теста и кремов;
- предотвращает пересыхание десертов.
Безопасность и ограничения
- в больших дозах может вызывать послабление желудка;
- при чувствительном ЖКТ возможен легкий дискомфорт;
Рекомендуемая дозировка — до 5–15 г в день.
Итог
Глицерин — полезный функциональный ингредиент, идеально подходящий для кето-десертов и низкоуглеводных рецептов. Он не влияет на уровень сахара, улучшает текстуру продуктов, продлевает свежесть и помогает создавать мягкие, тягучие, стабильные сладости.
При этом важно соблюдать умеренность и учитывать индивидуальную переносимость.
