Сыр Бри

Молоко, Хлористый кальций, Мезофильная культура, Морская соль, Молокосвертывающий фермент

Нагреть на плите: 10 мин, Смешать: 3 мин, Дать постоять: 2 ч, Дать постоять: 50 мин, Нарезать: 5 мин, Дать постоять: 45 мин, Дать постоять: 12 ч, Приготовление: 40 мин

Пастеризуем молоко (7 л), имеющее зрелость 50-100%.

Нагреваем до температуры 34 градуса. После чего:

• добавляем хлористый кальций;
• добавляем мезофильную закваску;
• добавляем плесень Penicillium camemberti (также известна как Penicillium candidum);
• добавляем дрожжи для раскисления (50% от стандартной дозировки).

Ждем 3 минуты и хорошо перемешиваем.

После этого закрываем крышкой, накрываем пледом, и даем постоять 2 часа.

Вносим молокосвертывающий фермент, хорошо перемешиваем, останавливаем молоко. И ждем 50 минут.

Сгусток должен быть очень плотный.

Все это время температура молока должна быть в пределах 33-34 градусов. Так что накройте его крышкой и пледом. Также можно поставить кастрюлю в бОльшую по объему кастрюлю с горячей водой.

После того, как сгусток готов, режем его с шагом 2 см параллельно и перпендикулярно. После чего нарезаем горизонталь. Далее оставляем молоко на 15 минут.

Очень аккуратно в течение 1 минуты перемешиваем сырное зерно. После чего оставляем еще на 15 минут.

Далее еще раз аккуратно в течение 1 минуты перемешиваем сырное зерно. После чего оставляем еще на 15 минут.

Удаляем сыворотку, пока на поверхности не появится сырное зерно. Далее перекладываем сырное зерно в формы для сыра.

Можно взять формы для камамбер. В этом случае заполняем их до самого верха.


Накрываем формы пленкой, сверху прикрываем полотенцем, и оставляем на 10-12 часов на самопрессование.

При этом через час выполняем первый переворот сыра.

Если переворот не получается, так как сгусток слишком слабый, то просто слегка шевелим сырную массу.

Далее через 2 часа делаем следующий переворот сыра. И через оставшееся время (8-10 часов) последний раз переворачиваем сыр.

После самопрессования взвешиваем каждую сырную головку, чтобы понять, сколько нужно соли. На каждые 100 грамм сырной головки берет 2 гр соли.

Для просолки половину от полученного количества соли рассыпаем по сырной головке (оставляя ее в форме для сыров).

Ждем 30 минут, переворачиваем сыр и рассыпаем оставшуюся соль.