Молоко, Морская соль, Хлористый кальций, Мезофильная культура, Молокосвертывающий фермент
Нагреть на плите: 10 мин, Смешать: 3 мин, Дать постоять: 2 ч, Дать постоять: 50 мин, Нарезать: 5 мин, Дать постоять: 45 мин, Дать постоять: 12 ч, Приготовление: 40 мин
Пастеризуем молоко (7 л), имеющее зрелость 50-100%.
Нагреваем до температуры 34 градуса. После чего:
- добавляем хлористый кальций;
- добавляем мезофильную закваску;
- добавляем плесень Penicillium camemberti (также известна как Penicillium candidum);
- добавляем дрожжи для раскисления (50% от стандартной дозировки).
Ждем 3 минуты и хорошо перемешиваем.
После этого закрываем крышкой, накрываем пледом, и даем постоять 2 часа.
Вносим молокосвертывающий фермент, хорошо перемешиваем, останавливаем молоко. И ждем 50 минут.
Сгусток должен быть очень плотный.
Все это время температура молока должна быть в пределах 33-34 градусов. Так что накройте его крышкой и пледом. Также можно поставить кастрюлю в бОльшую по объему кастрюлю с горячей водой.
После того, как сгусток готов, режем его с шагом 2 см параллельно и перпендикулярно. После чего нарезаем горизонталь. Далее оставляем молоко на 15 минут.
Очень аккуратно в течение 1 минуты перемешиваем сырное зерно. После чего оставляем еще на 15 минут.
Далее еще раз аккуратно в течение 1 минуты перемешиваем сырное зерно. После чего оставляем еще на 15 минут.
Удаляем сыворотку, пока на поверхности не появится сырное зерно. Далее перекладываем сырное зерно в формы для сыра.
Можно взять формы для камамбер. В этом случае заполняем их до самого верха.
Накрываем формы пленкой, сверху прикрываем полотенцем, и оставляем на 10-12 часов на самопрессование.
При этом через час выполняем первый переворот сыра.
Если переворот не получается, так как сгусток слишком слабый, то просто слегка шевелим сырную массу.
Далее через 2 часа делаем следующий переворот сыра. И через оставшееся время (8-10 часов) последний раз переворачиваем сыр.
После самопрессования взвешиваем каждую сырную головку, чтобы понять, сколько нужно соли. На каждые 100 грамм сырной головки берет 2 гр соли.
Для просолки половину от полученного количества соли рассыпаем по сырной головке (оставляя ее в форме для сыров).
Ждем 30 минут, переворачиваем сыр и рассыпаем оставшуюся соль.
