Фета

Пастеризация молока

Для начала необходимо пастеризовать молоко, нагрев его до 68 градусов и поддерживая такую температуру 10 минут.

Затем молоко нужно охладить до 33 градусов, поместив кастрюлю в холодную воду в ванной.

Добавление культур и ферментов

При достижении молоком температуры 33 градуса, следует внести мезофильные культуры (по поверхности молока) и ждать 1.5 часа.

После этого добавляем хлористый кальций (1 грамм на 10 литров молока). Для этого хорошо размешайте его в 30 мг воды, после чего вылейте в молоко и перемешайте.

Затем добавляем 0.4 грамма молокосвертывающего фермента на 10 литров молока, также предварительно перемешанные в 30 мг воды.

Засекаем таймер и начинаем хорошо перемешивать.

После перемешивания останавливаем движение молока, ставим то, чем перемешивали, и ждем, положив на воду крышечку.

Огонь при этом выключаем.

Свертывание молока

Когда крышечка перестанет плавать в молоке, нужно отметить сколько времени прошло.

Если время составило больше 10-12 минут, в следующий раз следует увеличить количество молокосвертывающего фермента, чтобы время уменьшилось до оптимального.

Полученное количество минут умножаем на 3.5 и ждем получившееся количество минут.

Формирование сгустка

По истечении времени, с шагом 1.5 см режем сгусток сначала по горизонтали, потом по вертикали.

Через 5-7 минут режем горизонт с шагом 1.5 см.

Помешивание и формирование зерна

Медленно и осторожно помешиваем, разбивая зерно.

В течение 20 минут периодически помешиваем.

Затем наполняем формы сыром и делаем перевороты с интервалами в 5 минут, 15 минут, 30 минут, 1 час, 2-8 часов.

Перед переворотами необходимо прокрутить форму, чтобы убедиться, что сыр отходит от стенок.

Непосредственно перед переворотом следует вымыть руки с хозяйственным мылом.

Просолка сыра

Время просолки зависит от веса головки сыра и составляет 50 минут (если сыр нежный) до 60 минут (если сыр плотный) на каждые 100 грамм веса.

Температура воды для просолки должна быть 10-12 градусов.

Просушка и вызревание сыра

После просолки выкладываем сыр на просушку на несколько часов.

Затем делим сыр на кубики и выкладываем на просушку в холодильник на 24 часа.

В случае помещения сыра в 10% раствор соли для вызревания, срок увеличивается до 48 часов.

В течение этого времени сыр необходимо время от времени переворачивать.

После этого помещаем сыр в рафинированное оливковое масло (можно добавить специи, но не мелкие) для вызревания или в 10% раствор соли на срок от 14 до 30 дней.