Фета

Нагрейте молоко (5000 г) до 68 °C и выдержите при этой температуре 10 минут.

Охладите молоко до 33 °C в холодной воде.

Добавление культур и ферментов

Рассыпьте мезофильную культуру (по норме производителя) по поверхности молока и оставьте на 1,5 часа.

Разведите хлористый кальций (0,5 г) в небольшом количестве воды, внесите раствор в молоко и перемешайте.

Разведите молокосвертывающий фермент (0,2 г) в небольшом количестве воды, внесите его в молоко и перемешайте.

Остановите движение молока и дождитесь, пока плавающая крышечка перестанет двигаться.

Свертывание молока

Зафиксируйте время до остановки крышечки. Если оно превышает 10–12 минут, в следующий раз увеличьте количество фермента. Умножьте полученное время на 3,5 и выдержите этот интервал.

Формирование сгустка

Нарежьте сгусток горизонтально и вертикально с шагом 1,5 см, затем через 5–7 минут повторите горизонтальные разрезы.

Помешивание и формирование зерна

Осторожно перемешивайте сгусток 20 минут, разбивая зерно.

Переложите сыр в формы и переворачивайте через 5, 15 и 30 минут, затем через 1 час и через 2–8 часов. Перед переворачиваниями мойте руки и прокручивайте форму, чтобы сыр отходил от стенок.

Просолка сыра

Просаливайте сыр 50 минут на каждые 100 г для нежной головки или до 60 минут для плотной. Поддерживайте температуру воды 10–12 °C.

Просушка и вызревание сыра

После просолки оставьте сыр сушиться на несколько часов, затем нарежьте кубиками и уберите в холодильник ещё на 24 часа, периодически переворачивая.

После просушки выдерживайте сыр в оливковом масле или в 10% растворе соли от 14 до 30 дней.