Фета
Источник белка и кальция, этот сыр обладает кремовой текстурой и насыщенным вкусом. Идеален для добавления в салаты и закуски, способствует укреплению костей и поддерживает здоровье.
Пастеризация молока
Для начала необходимо пастеризовать молоко, нагрев его до 68 градусов и поддерживая такую температуру 10 минут.
Затем молоко нужно охладить до 33 градусов, поместив кастрюлю в холодную воду в ванной.
Добавление культур и ферментов
При достижении молоком температуры 33 градуса, следует внести мезофильные культуры (по поверхности молока) и ждать 1.5 часа.
После этого добавляем хлористый кальций (1 грамм на 10 литров молока). Для этого хорошо размешайте его в 30 мг воды, после чего вылейте в молоко и перемешайте.
Затем добавляем 0.4 грамма молокосвертывающего фермента на 10 литров молока, также предварительно перемешанные в 30 мг воды.
Засекаем таймер и начинаем хорошо перемешивать.
После перемешивания останавливаем движение молока, ставим то, чем перемешивали, и ждем, положив на воду крышечку.
Огонь при этом выключаем.
Свертывание молока
Когда крышечка перестанет плавать в молоке, нужно отметить сколько времени прошло.
Если время составило больше 10-12 минут, в следующий раз следует увеличить количество молокосвертывающего фермента, чтобы время уменьшилось до оптимального.
Полученное количество минут умножаем на 3.5 и ждем получившееся количество минут.
Формирование сгустка
По истечении времени, с шагом 1.5 см режем сгусток сначала по горизонтали, потом по вертикали.
Через 5-7 минут режем горизонт с шагом 1.5 см.
Помешивание и формирование зерна
Медленно и осторожно помешиваем, разбивая зерно.
В течение 20 минут периодически помешиваем.
Затем наполняем формы сыром и делаем перевороты с интервалами в 5 минут, 15 минут, 30 минут, 1 час, 2-8 часов.
Перед переворотами необходимо прокрутить форму, чтобы убедиться, что сыр отходит от стенок.
Непосредственно перед переворотом следует вымыть руки с хозяйственным мылом.
Просолка сыра
Время просолки зависит от веса головки сыра и составляет 50 минут (если сыр нежный) до 60 минут (если сыр плотный) на каждые 100 грамм веса.
Температура воды для просолки должна быть 10-12 градусов.
Просушка и вызревание сыра
После просолки выкладываем сыр на просушку на несколько часов.
Затем делим сыр на кубики и выкладываем на просушку в холодильник на 24 часа.
В случае помещения сыра в 10% раствор соли для вызревания, срок увеличивается до 48 часов.
В течение этого времени сыр необходимо время от времени переворачивать.
После этого помещаем сыр в рафинированное оливковое масло (можно добавить специи, но не мелкие) для вызревания или в 10% раствор соли на срок от 14 до 30 дней.
Связанные рецепты
Дополнительные статьи
Подробнее о продукте:
Если у вас остались вопросы о рецепте "Фета", вы можете задать их ИИ. Обратите внимание, используется недорогая модель OpenAI. На вопросы по лечению заболеваний она может отвечать с ошибками!
