Мягкая моцарелла

Охладите молоко (1000 г) до 12–13 °C.

Растворите лимонную кислоту (1,8 г) в небольшом количестве холодного молока, влейте раствор в основную массу и начните медленно нагревать, постоянно помешивая.

Доведите молоко до 33 °C и внесите молокосвертывающий фермент (по норме производителя). Оставьте молоко до образования сгустка на 10–12 минут.

Режем сгусток

Нарежьте сгусток сначала по горизонтали, затем по вертикали с шагом 2–5 см. Через 5–7 минут повторите горизонтальные срезы.

Осторожно перемешивайте сырное зерно и медленно нагревайте его до 38 °C. Выключите нагрев и оставьте зерно осесть на 7 минут.

Сливаем сыворотку

Слейте сыворотку, оставив сырную массу в кастрюле. Переместите массу на одну сторону, наклоните кастрюлю и периодически сливайте отделяющуюся сыворотку.

Режем на кубики

Когда сыворотка перестанет отходить, переложите сыр на поднос и нарежьте кубиками размером 2,5–5 см. Верните кубики в кастрюлю и при необходимости слейте остатки сыворотки.

Посолите сырную массу солью поваренной (5 г), перемешайте и оставьте на 3 минуты.

Формируем шарики

Залейте сырную массу ледяной водой и подготовьте горячую воду для формовки.

Наденьте хлопковые и латексные перчатки. Залейте сыр горячей водой так, чтобы она слегка покрыла массу, и перемешивайте деревянной ложкой, пока сыр не начнёт слипаться.

Вытягивайте сыр руками до исчезновения комочков, формируйте шарики и погружайте их в ледяную воду.

После остывания достаньте шарики из воды, дайте ей стечь и храните сыр в воде в холодильнике до 3 дней.