Мягкая моцарелла

Для приготовления нам нужно непастеризованное молоко (1 л). Оно должно быть холодным и иметь температуру 12-13 градусов.

Аккуратно медленно вливаем в холодное молоко лимонную кислоту (1.5-1.8 гр на 1 л молока без культуры или 0.8-1.2 гр с культурой). При этом постоянно помешивая и предварительно включив медленный нагрев.

Постоянно помешиваем молоко, доведя температуру до 33 градусов. Если вносите культуру, делаете это на 33 градусах и ждете минимум 30 минут. Без культуры просто снимаете с плиты.

Вносим молокосвертывающий фермент

Вносим фермент (процентов на 20 меньше обычного) и дожидаемся точки флоокуляции 10-12 минут с мультипликатором 3.

Режем сгусток

После этого режем сгусток сначала по горизонтали, затем по вертикали с шагом 2-5 см.

Через 5-7 мин повторяем процедуру для горизонтальных срезов.

Осторожно помешиваем, разбивая зерно и нагреваем на медленном огне до 38 градусов, постоянно помешивая.

Затем прекращаем мешать, выключаем нагрев и даем зерну осесть в течение 7 минут.

Сливаем сыворотку

Следующим шагом сливаем сыворотку, оставляя сырную массу в кастрюле.

Помещаем сырную массу на одну сторону кастрюли, ставим под наклоном и периодически сливаем отделяющуюся сыворотку.

Режем на кубики

Когда сыворотка перестанет отходить, переносим сыр на поднос и режем на кубики (2.5-5 см).

Погружаем кубики обратно в кастрюлю, при необходимости сливаем отделяющуюся сыворотку.

Солим сырную массу (5 гр на 1 л молока), перемешиваем и ждем 3 минуты.

Формируем шарики

Заливаем кастрюлю холодной, лучше ледяной, водой и добавляем лед.

Нагреваем воду в чайнике.

Одеваем хлопковые перчатки, а на них латексные (первые чтобы не обжечься, вторые чтобы не намочить первые).

Наливаем в кастрюлю горячую воду так, чтобы она немного покрыла сыр, и начинаем помешивать деревянной ложкой для слипания сыра.

Затем вытягиваем сыр руками до исчезновения комочков, поднимаем и позволяем вытянуться, кладем обратно в кастрюлю и повторяем.

Формируем комочки из сыра и погружаем их в ледяную воду.

Остаток сыра можно сформировать в виде колобка и поместить в формочку.

После остывания шариков, вытаскиваем их из воды, даем стечь, затем помещаем в целлофановые пакеты и храним в воде в холодильнике до трех дней.