Ghee

Majoritatea uleiurilor vegetale comune (ulei de floarea-soarelui, ulei de porumb, ulei de soia, ulei de bumbac) conțin o cantitate mare de acizi grași polinesaturați (în special omega-6). La încălzirea la temperaturi ridicate (de obicei 150–200 °C la prăjire), aceste grăsimi devin extrem de instabile și se oxidează ușor.

Oxidarea AGP duce la formarea peroxizilor lipidici, aldehide și acroleină – compuși foarte toxici care afectează celulele, perturbă funcționarea ADN-ului și provoacă reacții inflamatorii în organism.

Ca rezultat, obținem nu doar «alimente calorice», ci o sursă de cancerigeni, prooxidanți și compuși care perturbă metabolismul.

De asemenea, este important să ținem cont de așa-numita punct de fum (temperatura la care uleiul începe să se descompună și să fumege):

• la majoritatea uleiurilor nerafinate, aceasta este scăzută – aproximativ 120–150 °C;

• chiar și la uleiurile de floarea-soarelui rafinate – aproximativ 170–220 °C, dar deja la aceste temperaturi începe distrugerea activă a AGP.

De ce este mai sigur să prăjești în slănină, unt topit și ulei de cocos

Slănina (grăsime animală):

• conține o cantitate mare de grăsimi saturate și monoinsaturate, care sunt mult mai stabile la temperaturi ridicate;
• la încălzire nu se oxidează atât de activ ca grăsimile omega-6;
• din punct de vedere istoric și fiziologic, organismul uman este mai bine adaptat la aceste grăsimi – ele nu provoacă stres oxidativ la prăjire.

Untul topit (ghee):

• Practic nu conține lactoză, cazeină și apă, ceea ce îl face foarte rezistent la temperaturi (punctul de fum mai mare de 250 °C).
• De asemenea, conține acizi grași saturați și monoinsaturați, rezistenți la încălzire.
• Ghee este folosit tradițional în Ayurveda și este considerat benefic pentru digestie.

Uleiul de cocos:

• Până la 90% din compoziția sa – acizi grași saturați, în special acidul lauric. >Datorită acestui fapt, nu se descompune la prăjire și are un punct de fum ridicat (177–230 °C, în funcție de gradul de purificare).
• De asemenea, are un efect antimicrobian blând și nu provoacă un răspuns inflamator, precum excesul de omega-6.

Untul este o variantă intermediară. Este potrivit pentru gătirea ușoară, dar nu este recomandat pentru prăjirea intensă sau încălzirea prelungită, mai ales la temperaturi ridicate. Deoarece are următoarele probleme:

• La încălzire, proteinele din lapte (inclusiv cazeina și lactoza) încep să se ardă și formează acroleină și alte produse toxice.
• De asemenea, apa la prăjire produce spumă, crește probabilitatea supraîncălzirii și face uleiul mai puțin stabil.
• La untul obișnuit, aceasta este de doar 120–150 °C, ceea ce îl face necorespunzător pentru prăjirea în tigaie.
• Chiar și la o temperatură medie, începe să fumege și să se descompună.