Brânză Burrata

Brânza Burrata este o brânză italiană care se distinge prin finețea și umplutura sa cremoasă.

Burrata a fost creată la începutul secolului XX în Apulia, când brânzăria locală căuta modalități de a folosi resturile de mozzarella și smântână.

Burrata arată ca o bilă de mozzarella, dar în interiorul său se află un amestec cremos de smântână și bucăți moi de mozzarella, numit “stracciatella”.

Pasteurizarea laptelui

În primul rând, este necesar să pasteurizăm laptele, încălzindu-l la 68 de grade și menținând această temperatură timp de 10 minute.

Apoi, răcim laptele, punând cratița în apă rece în cada.

Adăugarea acidului citric

Punem 10 litri de lapte la încălzit. Amestecăm 13 g de acid citric cu 130 g de apă. Adăugăm apa cu acid citric în lapte, amestecând în același timp.

Adăugarea starterului

Adăugăm starter termofil conform normelor producătorului (împrăștiem pe suprafață, așteptăm 3 minute și amestecăm laptele).

Starterul mezofil nu este potrivit, deoarece vom încălzi laptele la 75 de grade.

Continuăm să încălzim laptele până la 37 de grade.

Adăugarea enzimelor

La temperatura de 37 de grade, oprim încălzirea și adăugăm enzima coagulantă. Mai întâi o dizolvăm în 50 ml de apă, apoi turnăm această apă în lapte, amestecând bine pentru a asigura o distribuire uniformă a enzimei în lapte. Oprim laptele și așteptăm 20 de minute.

Tăierea coagulului

Verificăm pentru o ruptură curată, dacă coagulul este gata. Pentru aceasta, îl tăiem cu un cuțit și îl ridicăm. Dacă marginile sunt netede și zerul se separă limpede, atunci coagulul este gata.

Tăiem coagulul în cuburi de 3×3 centimetri. Mai întâi tăiem vertical, apoi orizontal.

După câteva minute, facem tăieturi orizontale, fie cu cuțitul, fie cu un skewer îndoit.

După câteva minute, pornim încălzirea și începem să amestecăm cu grijă. Încălzim până la 40 de grade.

Când atingem 40 de grade, oprim încălzirea, ne oprim din amestecat și așteptăm încă 2 minute.

Separarea masei de brânză

Separăm masa de brânză de zer printr-un tifon.

Legăm tifonul și apăsăm pentru a permite zerului să se scurgă mai bine și masa să se compacteze.

Amestecăm stracciatella

Între timp, încălzim apă până la 75-80 de grade. Adăugăm în această apă 1 lingură de sare la 2 litri de apă.

Separat, pregătim apă rece. În aceasta adăugăm, de asemenea, 1 lingură de sare la 2 litri de apă.

Taiem o parte din masa de brânză și o transferăm într-un bol. Tăiem acolo masa de brânză în cuburi. Turnăm puțină apă caldă peste masa de brânză pentru a acoperi toate cuburile.

Purtăm mănuși groase, iar peste ele mănuși de cauciuc.

Cu o spatulă, începem să amestecăm masa de brânză din toate părțile, încălzind-o. În același timp, periodic, scurgem o parte din apă înapoi în apă caldă și adăugăm din nou apă caldă (deoarece apa s-a răcit deja datorită masei de brânză).

Puteți chiar să așezați bolul cu apă și masa de brânză pe un foc mic, astfel încât apa să nu se răcească.

Amestecăm masa de brânză cu mâinile. O întindem și o pliem de multe ori pentru a obține o textură stratificată a brânzei.

Facem o gaură în mijlocul masei de brânză, formăm un inel și îl răsucim astfel încât o parte a inelului să fie în apă caldă, iar restul pe suprafață (ca în caciocavallo).

Când inelul devine foarte mare în diametru, îl pliem pe jumătate și continuăm să-l răsucim. Trebuie să-l pliem pe jumătate de 5-7 ori. Apoi, putem pune cercul de brânză obținut în apa rece pregătită cu sare pentru a se săra.

După aceea, luăm următoarea parte din masa de brânză și repetăm toate acțiunile. Facem stracciatella, în care vom pune brânza noastră. Este suficient să facem 2 astfel de cercuri.

Pregătirea umpluturii

După ce stracciatella s-a răcit, tăiem inelele în fâșii. Adică, tăiem inelul dintr-o parte, apoi împărțim fâșia lungă obținută în 3 părți egale.

Împărțim fiecare fâșie în fire subțiri. Cu cât sunt mai subțiri, cu atât mai bine. În același timp, nu separați câteva fâșii pentru a le folosi ulterior pentru legături.

Când toată stracciatella este împărțită, o tăiem în fâșii mai scurte, amestecăm și punem totul într-un bol. Gustăm pentru sare și, dacă este necesar, adăugăm mai multă sare.

Turnăm stracciatella cu smântână cu 30% grăsime.

Amestecăm burrata

Acum pregătim brânza burrata. Facem totul exact la fel ca și cu stracciatella. Luăm masa de brânză, o punem într-un bol, o tăiem în cuburi și turnăm apă caldă. Începem să frământăm, apoi pliem. Totuși, în locul etapei de formare a inelului, facem din brânză un disc și punem în interior stracciatella noastră. Apoi, pliem marginile discului împreună, formând un săculeț. Adică, obținem o formă de khachapuri din brânză, în interiorul căreia se află de asemenea brânză în smântână.

Punem khachapuri-ul nostru în apă rece cu sare și facem următorul.

După ce toată burrata este gata, o lăsăm încă 30 de minute în apă rece pentru a se săra. Apoi, o scoatem și facem noduri decorative pe săculețe folosind fâșiile de stracciatella pe care le-am lăsat.

Depozitarea

Pentru ca burrata să nu se usuce în frigider, să nu-și piardă forma și să nu fie alunecoasă, o putem păstra înfășurată în folie de plastic.