Сыр Буратта

Подготовка молока

Нагрейте молоко (10000 г) до 68 °C и выдержите его при этой температуре 10 минут, затем быстро охладите.

Добавление кислоты и культур

Смешайте воду (180 г) с лимонной кислотой (13 г), влейте раствор в молоко и перемешайте.

Внесите термофильную культуру (по норме производителя), оставьте молоко на 3 минуты и перемешайте.

Нагрейте молоко до 37 °C, внесите молокосвертывающий фермент (по норме производителя) и оставьте молоко до формирования сгустка.

Формирование сырной массы

Проверьте сгусток на чистый излом и нарежьте его кубиками. Медленно нагрейте массу до 40 °C, осторожно перемешивая, затем отделите сырную массу от сыворотки и дайте ей стечь.

Формирование буратты

Разогрейте рабочую жидкость для вытягивания, добавьте соль поваренную (20 г) и прогрейте в ней части сырной массы до эластичности.

Вытягивайте сырную массу, складывайте её несколько раз и сформируйте тонкие волокна для страчателлы.

Сформируйте из оставшейся сырной массы тонкую оболочку, положите внутрь подготовленную страчателлу и защипните края.

Охладите буратту в охлаждающей жидкости с солью, затем храните её в холодильнике.