Сыр Буратта

Сыр Буратта — это итальянский сыр, который отличается своей мягкостью и кремообразной начинкой.

Буратта была создана в начале 20 века в Апулии, когда местные сыроделы искали способы использовать остатки моцареллы и сливок.

Буратта выглядит как шарик из моцареллы, но внутри нее находится кремообразная смесь из сливок и мягких кусочков моцареллы, называемая “страчателла”.

Пастеризация молока

Для начала необходимо пастеризовать молоко, нагрев его до 68 градусов и поддерживая такую температуру 10 минут.

Затем охладите молоко, поместив кастрюлю в холодную воду в ванной.

Вносим лимонную кислоту

Ставим 10 литров молока нагреваться. Смешиваем 13 гр лимонной кислоты с 130 гр воды. Вносим воду с лимонной кислотой в молоко, при этом помешивая.

Вносим закваску

Вносим термофильную закваску по норме производителя (рассыпаем по поверхности, ждем 3 минуты и перемешиваем молоко).

Мезофильная не подойдет, так как мы будем нагревать молоко до 75 градусов.

Продолжаем нагрев молока до 37 градусов.

Вносим фермент

На температуре 37 градусов выключаем нагрев и вносим молокосвертывающий фермент. Сначала растворяем его в 50 мл воды, а потом вливаем эту воду в молоко, при этом хорошо промешивая, чтобы фермент хорошо распространился по всему молоку. Останавливаем молоко и ждем 20 минут.

Режем сгусток

Проверяем на чистый излом, готов ли сгусток. Для этого подрезаем его ножом и приподнимаем. Если края ровные, и сыворотка отделяется прозрачная, значит сгусток готов.

Режем сгусток на квадратики 3×3 сантиметра. Сначала режем вертикально, потом горизонтально.

Через несколько минут делаем горизонтальные надрезы, либо ножом под углом, либо согнутым шампуром.

Еще через несколько минут включаем нагрев и аккуратно начинаем промешивать. Нагреваем так до 40 градусов.

При достижении 40 градусов выключаем нагрев, перестаем мешать и ждем еще 2 минуты.

Отделяем сырную массу

Через марлю отделяем сырную массу от сыворотки.

Завязываем марлю и придавливаем, чтобы сыворотка лучше вытекла и масса уплотнилась.

Вымешиваем страчителлу

В это время нагреваем воду до 75-80 градусов. Добавляем в эту воду 1 ст. ложку соли на 2 литра воды.

Отдельно приготавливаем холодную воду. В нее также вносим 1 ст. ложку соли на 2 литра воды.

Отрезаем часть сырной массы и переносим в миску. Нарезаем там сырную массу на кубики. Наливаем в сырную массу немного горячей воды, чтобы покрыть все кубики.

Одеваем толстые перчатки, а на них резиновые.

Лопаткой начинаем перемешивать сырную массу со всех сторон, прогревая ее. При этом периодически часть воды сливаем обратно к горячей, и заново наливаем горячую воду (так как от сырной массы вода уже остудилась).

Можно даже поставить миску с водой и сырной массой на маленький огонь, чтобы вода не остывала.

Вымешиваем сырную массу руками. Вытягиваем и складываем ее много раз, чтобы добиться слоистости сыра.

Делаем в середине сырной массы дырочку, формируем кольцо и крутим его так, чтобы часть кольца была в горячей воде, а остальная на поверхности (как в чечиле).

Когда кольцо становится сильно большим в диаметре, складываем его пополам и продолжаем крутить. Так нужно сложить пополам 5-7 раз. И можно ложить получившийся кружок сыра в подготовленную холодную воду с солью на просаливание.

После чего берем следующую часть сырной массы и повторяем все действия. Это мы делаем страчителлу, в которую будем помещать наш сыр. Достаточно сделать 2 таких круга.

Готовим начинку

После того как страчителла остыла, нарезаем кольца на полоски. То есть, разрезаем кольцо с одной стороны, и потом получившуюся длинную полосу делим на 3 равных части.

Разделяем каждую полоску на тонкие тонкие пряди. Чем тоньше, тем лучше. При этом несколько полосок не разделяйте, чтобы использовать их в дальнейшем для завязок.

Когда вся страчителла разделена, нарезаем ее менее длинными полосками, перемешиваем и кладем все в миску. Пробуем на соль, и если нужно, добавляем еще соли.

Заливаем страчителлу сливками 30% жирности.

Вымешиваем буратту

Теперь готовим сам сыр буратту. Все делаем точно также как и со страчителлой. Берем сырную массу, кладем в миску, режем на кубики, и заливаем горячей водой. Начинаем замешивать, потом складывать. Однако вместо этапа формирования кольца, мы делаем из сыра блин и помещаем внутрь него нашу страчителлу. После чего складываем края блина вместе, формируя мешочек. То есть, получается форма хачапури из сыра, внутри которой также сыр в сливках.

Помещаем наш хачапури в холодную воду с солью и делаем следующий.

После того, как вся буратта готова, оставляем ее еще на 30 минут в холодной воде для просаливания. После чего вынимаем и завязываем декоративные узелочки на мешочках при помощи тех полосок страчителлы, которые мы оставили.

Хранение

Чтобы буратта не обветрилась в холодильнике, не потеряла форму и не была скользкой, хранить её можно замотанной в стретч-пленку.