Mozzarella moale

Pentru a pregăti avem nevoie de lapte nepasteurizat (1 litru). Trebuie să fie rece și să aibă o temperatură de 12-13 grade.

Turnăm cu grijă, încet, acid citric în laptele rece (1,5-1,8 grame la 1 litru de lapte fără cultură sau 0,8-1,2 grame cu cultură). Amestecăm continuu și încălzim încet.

Amestecăm în mod constant laptele, aducând temperatura la 33 de grade. Dacă adăugați cultură, faceți-o la 33 de grade și așteptați cel puțin 30 de minute. Fără cultură, pur și simplu îndepărtați de pe foc.

Adăugăm enzima de coagulare a laptelui

Adăugăm enzima (cu 20% mai puțină decât de obicei) și așteptăm punctul de floculație timp de 10-12 minute cu un multiplicator de 3.

Tăiem cheagul

După aceea, tăiem cheagul mai întâi pe orizontală, apoi pe verticală, cu un pas de 2-5 cm.

După 5-7 minute repetăm procedura pentru tăieturile orizontale.

Amestecăm cu grijă, sfărâmând zările și încălzind la foc mic până la 38 de grade, amestecând continuu.

Apoi oprim amestecarea, oprim încălzirea și lăsăm zările să se așeze timp de 7 minute.

Scurgem zerul

Următorul pas este să scurgem zerul, lăsând masa de brânză în oală.

Punem masa de brânză pe o parte a oalei, o așezăm înclinată și scurgem periodic zerul care se separă.

Tăiem în cuburi

Când zerul nu se mai separă, transferăm brânza pe un tocător și o tăiem în cuburi (2,5-5 cm).

Scufundăm cuburile înapoi în oală, scurgem zerul care se separă, dacă este necesar.

Săram masa de brânză (5 grame la 1 litru de lapte), amestecăm și așteptăm 3 minute.

Formăm bile

Turnăm apă rece, ideal gheață, în oală și adăugăm gheață.

Încălzim apa în ceainic.

Purtăm mănuși de bumbac, iar peste ele mănuși de latex (primele pentru a nu ne arde, cele de-al doilea pentru a nu uda primele).

Turnăm în oală apă fierbinte astfel încât să acopere ușor brânza și începem să amestecăm cu lingura de lemn pentru a se omogeniza brânza.

Apoi întindem brânza cu mâinile până la dispariția cocoloașelor, o ridicăm și permitem să se întindă, o așezăm înapoi în oală și repetăm.

Formăm cocoloașe din brânză și le scufundăm în apă cu gheață.

Restul brânzei poate fi format sub formă de bilă și pus într-o tavă.

După ce bilele se răcesc, le scoatem din apă, le lăsăm să se scurgă, apoi le punem în pungi de celofan și le păstrăm în apă în frigider până la trei zile.