Gouda verde a la pesto

Lapte, Apă, Sare de bucătărie, Busuioc, Spanac, Nuci de pin, Pătrunjel, Enzimă de coagulare a laptelui, Clorură de calciu, Cultură mezofilă, Lactobacillus helveticus, Cultură protectoare LPRA

A încălzi pe plită: 20 min. Răcoriți: 30 min. A da ocazia să stea: 40 min. Preparare: 36 min. Tăiați: 10 min. Amesteca: 15 min. Preparare: 45 min. Preparare: 10 min. A da ocazia să stea: 12 h. A da ocazia să stea: 12 h. Racorire în frigider: 1 ziua. A da ocazia să stea: 60 ziua.

Pregătirea laptelui verde

Folosiți lapte (8 l) cu aproximativ 3,2-3,5% grăsime. Turnați aproximativ 10% din lapte într-o cratiță separată, adăugați busuioc spălat (30 g), spanac (30 g) și pătrunjel (20 g). Aduceți această parte de lapte cu verdețurile la fierbere, pasați cu blenderul vertical și mai aduceți o dată la fierbere.

Dacă vreți o culoare uniformă fără particule de verdeață, strecurați laptele verde prin sită sau prin mai multe straturi de tifon. Dacă mici puncte verzi nu deranjează, lăsați amestecul așa. Turnați-l în laptele principal, amestecați și răciți totul la 32-33 °C.

Prăjiți ușor mugurii de pin (25 g) într-o tigaie uscată și lăsați-i să se răcească.

Coagulul și bobul de brânză

Pregătiți apă (2,6 l): aproximativ 1,6 l pentru spălarea bobului de brânză și 1 l pentru saramură. Dacă este nevoie, adăugați clorură de calciu (0,8 g) în lapte, apoi presărați cultură mezofilă (doza producătorului), Lactobacillus helveticus (doza producătorului) și cultură protectoare LPRA (doza producătorului). Lăsați culturile să se hidrateze, amestecați și lăsați 30-40 de minute.

Adăugați cheag (6,4 ml), amestecați și opriți mișcarea laptelui. Urmăriți o floculare de 10-15 minute; pentru acest cașcaval folosiți multiplicatorul 3. Dacă flocularea durează 12 minute, timpul total de la adăugarea cheagului este 36 de minute.

Tăiați coagulul în cuburi de 0,7-1 cm și lăsați-l să se întărească puțin. Amestecați foarte ușor 10-15 minute fără încălzire, tăind bucățile mari, până când bobul se întărește și eliberează suficient zer.

Îndepărtați aproximativ 35% din zer, adică aproximativ 2,8 l pentru 8 l de lapte. Adăugați apă fiartă la 45 °C, aproximativ 30% din volumul rămas, și începeți încălzirea foarte lentă. Amestecați bobul până la 38-39 °C timp de aproximativ 30-45 de minute. Bobul este gata când se lipește la strângere, dar se desface din nou în boabe separate la o presare ușoară.

Nu folosiți apă mai fierbinte de 45 °C: apa prea fierbinte poate opări suprafața bobului, iar brânza va reține prea multă umiditate.

Formarea, sărarea și maturarea

Transferați bobul în formă împreună cu puțin zer, pentru a reduce găurile mecanice. Presărați mugurii de pin prăjiți în porții mici și încercați să nu îi aduceți spre coaja exterioară.

Presați 30 de minute cu o greutate aproximativ egală cu greutatea brânzei. Întoarceți și presați 60 de minute cu 2 greutăți ale brânzei, apoi încă 60 de minute cu 3 greutăți. După următoarea întoarcere, presați cu 4 greutăți timp de 60-180 de minute sau până la pH 5,3-5,2. Fără pH-metru, orientați-vă la aproximativ 12 ore de la adăugarea culturilor până la sărare, la 22-23 °C în încăpere.

Pregătiți saramura saturată: pentru apă (1 l), folosiți sare de bucătărie (350 g) și clorură de calciu (0,1 g). Răciți saramura la 12 °C și, dacă aveți pH-metru, acidifiați-o la pH 5,3-5,2. Țineți brânza în saramură aproximativ 70 de minute pentru fiecare 100 g de brânză.

După sărare, uscați brânza în frigider la umiditate 80-85%. Când suprafața este uscată, acoperiți roata cu latex pentru brânză, uscând părțile între straturi. Maturați la 10-12 °C cel puțin 60 de zile; după 60 de zile puteți aplica încă un strat de latex în fiecare lună. La două luni, brânza trebuie să fie plastică, cu textură închisă sau câteva găuri mecanice mici, aromă clară de busuioc și gust cremos.