Брынза

Молоко, Мезофильная культура, Хлористый кальций, Молокосвертывающий фермент

Нагреть на плите: 10 мин, Охладить: 10 мин, Дать постоять: 30 мин, Дать постоять: 20 мин, Приготовление: 1 ч 30 мин, Дать постоять: 8 ч, Дать постоять: 2 ч, Приготовление: 8 ч

Домашняя брынза — это вкусный и здоровый продукт, который можно легко приготовить самостоятельно.

Ниже приведен пошаговый процесс изготовления брынзы из козьего или коровьего молока.

Пастеризация молока

Для начала необходимо пастеризовать молоко.

Нагреваем молоко (10 л) до 68°C и поддерживаем температуру в течение 10 минут.

Затем охлаждаем до 33°C, поместив кастрюлю в холодную воду в ванной.

Добавление культур и ферментов

Когда молоко остынет до 33°C, вносим мезофильные культуры, равномерно распределяя их по поверхности, и оставляем на 30 минут.

Затем добавляем раствор хлористого кальция (1 г на 10 л молока, растворенного в 30 мл воды) и тщательно перемешиваем.

После этого вносим молокосвертывающий фермент (0.4 г на 10 л молока, растворенного в 30 мл воды), снова тщательно перемешиваем и оставляем молоко для созревания.

Формирование сгустка

Засекаем таймер и начинаем хорошо перемешивать.

После перемешивания останавиваем движение молока (ставим то чем перемешивали и ждем) и кладем на воду крышечку.

Огонь выключаем.

Когда крышечка перестанет плавать в молоке, смотрим сколько прошло времен.

Оптимальное время составляет 10-12 минут.

Если прошло больше времени, то в следующий раз увеличиваем кол-во молокосвертывающего фермента пропорционально, чтобы время уменьшилось до 10-12.

Полученное кол-во минут умножаем на 3. И ждем получившееся кол-во минут.

Резка сгустка

По истечении времени сгусток режем сначала по горизонтали, затем по вертикали с шагом 1.5 см.

Через 5-7 минут проводим аналогичные разрезы горизонтально.

Затем осторожно, но активно помешиваем массу для разбивания зерна в течение 1-1.5 часа. Каждые 10 минут помешиваем.

Формирование и прессование сыра

Массу перекладываем в формы для сыра, проводим перевороты через 10 минут, 15 минут, 30 минут, 1 час (сейчас, при желании, можно поставить пресс весом 300-500 г), 2 часа, 8 часов.

Перед каждым переворотом следует тщательно вымыть руки.

Соление сыра

Сыр солим в пропорции 2% от его получившегося веса, равномерно натирая солью.

Оставляем на 2 часа при комнатной температуре.

Созревание сыра

Затем сыр можно хранить в вакууматоре, либо положить в рассол с концентрацией 8% соли, добавив 0.3 г хлористого кальция на литр воды и несколько гранул лимонной кислоты.

Сыр должен созревать до 20 дней в холодильнике.

После созревания сыр можно резать на кубики и хранить в оливковом масле.

Просолка сыры

Для приготовления рассола необходимо вскипятить 5 л воды и добавить 3 кг соли, дав воде остыть.

Сыр просаливаем в рассоле с учетом его консистенции и веса. На каждые 100 г:

• для нежного сыра 50 минут;
• для плотного — 60 минут.

Просаливать при температуре воды 10-12°C

Просушка сыра

После просолки выкладываем сыр на просушку на несколько часов.

Потом делим на кубики и также выкладываем на просушку в холодильник на 24 часа (если на вызревание в 10% раствор соли помещать, то на 48 часов).

Время от времени переворачивая.

После чего помещаем в рафинированное оливковое масло (можно со специями, но не мелкими) на вызревание или в 10% раствор соли.

Время вызревания: 14-30 дней.