Домашние шпикачки

Свиной окорок (500 г) и нежирную говядину (350 г) измельчите до эмульсии, добавляя ледяную воду (200 г). Шпиг (150 г) нарежьте мелкими кубиками и подморозьте.

Смешайте эмульсию с нитритной солью (10 г), поваренной солью (8 г), черным перцем, мускатным орехом и чесноком. В конце аккуратно вмешайте кубики шпига.

Набейте оболочку, сформируйте шпикачки и отеплите. Готовьте в духовке с паром до 69-72 °C внутри.

После приготовления быстро охладите и уберите в холодильник для стабилизации.