Рыбные рулеты торнадо из судака с нори и сумахом для су-вида
Судак дает плотный белок и нейтральный вкус, поэтому нори и сумах работают здесь особенно чисто и не перегружают рыбу. Короткий су-вид сохраняет сочность, а быстрая доводка на гриле добавляет аромат без долгой жарки. Получается кето-закуска или горячая подача с очень аккуратным рисунком на срезе.
Разделите судака (220 г) на тонкие пласты и более толстую обрезь, посыпьте нитритной солью (2,2 г) и оставьте на холоде минимум на сутки. Расстелите коллагеновую оболочку (2 г), а два тонких пласта судака выложите на нее кожей вниз с нахлестом.
Припудрите рыбу нори (0,2 г) и желатином (0,2 г), сделайте три тонкие дорожки из сумаха (0,2 г), а толстую обрезь судака уложите по центру. Сверните плотный рулет, подморозьте его 2 часа и нарежьте на 4 одинаковые шайбы.
Вакуумируйте шайбы и приготовьте их через су-вид при 53 °C 30 минут. Быстро охладите пакет и уберите заготовки в холодильник на 1 день для стабилизации.
Перед подачей можно быстро прогреть рулеты на гриле по 1-2 минуты с каждой стороны или просто разогреть их в пакете под горячей водой. В обоих случаях рисунок на срезе сохраняется очень аккуратным.
Если у вас остались вопросы о рецепте "Рыбные рулеты торнадо из судака с нори и сумахом для су-вида", вы можете задать их ИИ. Обратите внимание, используется недорогая модель OpenAI. На вопросы по лечению заболеваний она может отвечать с ошибками!
