Рыбные рулеты торнадо из судака с нори и сумахом для су-вида

Разделите судака (220 г) на тонкие пласты и более толстую обрезь, посыпьте нитритной солью (2,2 г) и оставьте на холоде минимум на сутки. Расстелите коллагеновую оболочку (2 г), а два тонких пласта судака выложите на нее кожей вниз с нахлестом.

Припудрите рыбу нори (0.2 г) и желатином (0,2 г), сделайте три тонкие дорожки из сумаха (0,2 г), а толстую обрезь судака уложите по центру. Сверните плотный рулет, подморозьте его 2 часа и нарежьте на 4 одинаковые шайбы.

Вакуумируйте шайбы и приготовьте их через су-вид при 53 °C 30 минут. Быстро охладите пакет и уберите заготовки в холодильник на 1 день для стабилизации.

Перед подачей можно быстро прогреть рулеты на гриле по 1-2 минуты с каждой стороны или просто разогреть их в пакете под горячей водой. В обоих случаях рисунок на срезе сохраняется очень аккуратным.