Сыр Иборес

Молоко, Хлористый кальций, Мезофильная культура, Молокосвертывающий фермент, Соль поваренная, Оливковое масло, Паприка

Приготовление: 25 мин, Нагреть на плите: 10 мин, Смешать: 3 мин, Дать постоять: 30 мин, Приготовление: 1 ч 45 мин, Дать постоять: 8 ч 30 мин, Дать постоять: 12 ч, Дать постоять: 2 дн, Дать постоять: 30 дн, Дать постоять: 30 дн

Формируем сгусток

Пастеризуем 15 литров молока.

Вносим хлористый кальций.

Нагреваем до температуры 32 градуса и вносим мезо-термофильную закваску по нормам производителя. Через 3 минуты хорошо перемешиваем и ждем 30 минут, если зрелость молока 50%. Если же зрелость молока 30%, то ждем 45 минут.

Если вы не знаете зрелость молока, то ждите 30 минут, чтобы кислотность молока не поднялась выше необходимой.

Вносим молокосвертывающий фермент, хорошо перемешиваем, останавливаем молоко. И через 20 минут проверяем на чистый излом.

Формируем сырное зерно

Когда сгусток готов, нарезаем его параллельно и перпендикулярно с шагом 2 см, также нарезаем горизонт. После чего ждем 5 минут.

Берем металлический венчик и начинаем мешать сырное зерно, чтобы сделать его мельче. Сначала мешаем в верхней части кастрюли, потом в средней, потом на дне.

Далее еще в течение 5 минут мешаем сырное зерно лопаткой. После чего ждем 5 минут.

Еще раз мешаем сырное зерно лопаткой, в течение 10 минут. После этого ждем 10 минут. Параллельно нагреваем 1.5 литра воды до 60 градусов.

Убираем 1.5 литра сыворотки. После чего в течение 10 минут мешаем сырное зерно лопаткой, постепенно вливая в кастрюлю подготовленную горячую воду. После этого ждем 10 минут. При этом нагреваем 5 литров воды до 43 градусов.

Убираем 5 литров сыворотки.

В течение 20 минут вымешиваем сырное зерно. При этом постепенно вливая 5 литров воды, доведенной до 43 градусов. При этом проверяем температуру сырного зерна в кастрюле. Если сырное зерно достигло температуры 37 градусов, то больше воду не добавляем, а просто вымешиваем оставшееся время.

Еще 20 минут вымешиваем зерно. После чего даем зерну постоять в течение 20 минут.

Формируем сырные головки

Подготавливаем формы, помещая в них дренажную ткань (марлю). После чего сливаем всю сыворотку из кастрюли. При этом, сначала смачиваем этой сывороткой дренажную ткань и сами формы.

Далее перекладываем сырное зерно в формы, хорошо утрамбовывая и прессуя его.

Взвешиваем количество сырной массы, чтобы знать, какой вес использовать для прессования.

Закрываем сырную массу дренажной тканью и ставим поверх вес, в два раза больший веса сырной массы. Например, если в форме 500 грамм сырной массы, то вес ставим в 1 кг.

Ждем 30 минут.

После этого снимаем дренажную ткань, промываем ее теплой водой, и снова укладываем сыр в форму, предварительно перевернув его.

Увеличиваем вес прессования в 2 раза (на 500 грамм сыра ставим 2 кг веса). И оставляем сыр на 8 часов.

Просолка сыра

Через 8 часов взвешиваем получившееся головки сыра. После чего кладем их в соляной раствор на просолку.

Время просолки зависит от веса головки сыра — на просолку одного килограмма сыра требуется 12 часов.

Просаливать сыр лучше всего при температуре 14-18 градусов.

Просушка и вызревание

Далее оставляем сыр на просушку при комнатной температуре на 1-2 дня.

После чего кладем на вызревание при температуре 10-12 градусов. Время вызревания — 1 месяц.

Периодически нужно проверять сыр на наличие плесени. При появлении плесени сыр нужно промыть в кипяченой или чистой воде, и убрать плесень щеткой. После этого наносим на сыр оливковое или рапсовое масло, для дополнительной защиты от плесени.

Если у вас нет холодильника для вызревания, и вы оставляете сыр в обычном холодильнике, тогда для получения нужной влажности поместите сыр в контейнер с приоткрытой крышечкой (полностью контейнер не закрывайте).

После месяца вызревания берем копченую паприку, смешанную с оливковым маслом, и натираем данной смесью сырную головку.

Это придаст сыру копченый привкус, а также дополнительно защитит от плесени.

После первого натирания ждем час и еще раз натираем паприкой. Далее оставляем сырную головку еще на месяц для вызревания.

Если в процессе вызревания на сыре появляется плесень, счищаем ее ножом, после чего очищенное место снова покрываем паприкой.