Сыр Примо Сале

Подготовьте молоко (5000 г).

Примо Сале — это итальянский сыр из регионов Сицилии и Сардинии. Название переводится как “первая соль”, что указывает на начальную стадию созревания сыра, когда он впервые солится.

Традиционно данный сыр производится из овечьего молока, хотя в некоторых регионах может использоваться и коровье молоко.

Приготовление сыра Примо Сале начинается с пастеризации молока (5 литров). При этом, непосредственно перед охлаждением молока внесите в него соль (50 грамм). После этого охладите молоко до температуры 37-39 градусов.

Затем добавляем хлористый кальций.

Через 5 минут вносим молокосвертывающий фермент. И перемешиваем смесь в течение 20-30 секунд, после чего останавливаем молоко.

Через 20 минут проверяем сгусток на чистый излом. Если сгусток готов, берем венчик и начинаем нарезать зерно. Движения венчиком выполняем по кругу, начиная от края кастрюли к центру. Сначала работаем в верхней части кастрюли, затем опускаемся к середине и продолжаем на дне кастрюли.

Далее венчиком движемся от середины кастрюли к краям, поднимая венчик от дна к верху.

После этого даем смеси постоять 5 минут и начинаем вымешивать массу лопаткой в течение получаса. Если в процессе вымешивания попадаются крупные комочки, подрезаем их венчиком. Если температура смеси опустилась ниже 38 градусов, а 30 минут вымешивания еще не прошло, тогда ставим кастрюлю на медленный нагрев и доводим до 38 градусов.

Удаляем лишнюю сыворотку из кастрюли. На этом этапе вы можете добавить в смесь различную зелень, например, рукколу, оливки, маслины или специи. Если добавляете что-либо, тогда перемешиваем сырное зерно.

Затем перекладываем сырное зерно вместе с зеленью и другими добавками в формочки. Ждем 10 минут, после чего переворачиваем сыр. В течение следующих 3 часов, каждые полчаса снова переворачиваем сыр.

После завершения процесса переворачивания кладем форму с сыром в пакет, чтобы он не обветрился, и ставим в холодильник на ночь. Сыр готов!

Данный сыр нужно съесть в течение 3 дней. Дольше его не хранят.