Сыр Качокавалло

Молоко, Морская соль, Мезофильная культура, Молокосвертывающий фермент

Нагреть на плите: 10 мин, Дать постоять: 1 ч, Приготовление: 20 мин, Нарезать: 10 мин, Приготовление: 20 мин, Водяная баня: 2 ч 30 мин, Приготовление: 20 мин, Дать постоять: 10 ч, Дать постоять: 1 дн 11 ч 10 мин, Дать постоять: 42 дн

Сыр Качокавалло (Caciocavallo) — это традиционный итальянский сыр, который имеет богатую историю и является одним из старейших сыров в Италии.

Название “Качокавалло” можно перевести как “сыр на лошади”, что связано с традиционным методом его созревания — головки сыра подвешиваются парами на деревянные балки, напоминающие положение седла на лошади.

Вносим закваску и фермент

Молоко (5 литров) должно быть 100% зрелости. То есть, после дойки молоко ночь должно простоять в холодильнике.

При желании молоко можно пастеризовать. В этом случае обязательно вносим хлористый кальций.

Нагреваем молоко до 37 градусов.

Вносим мезо-термофильную закваску. И ждем в течение часа.

Через час вносим молокосвертывающий фермент. После чего хорошо перемешиваем и останавливаем молоко. Через 20 минут проверяем сгусток на чистый излом.

Формируем зерно

Когда сгусток готов, нарезаем зерно перпендикулярно и параллельно с шагом 1.5 сантиметра. После чего нарезаем горизонт и ждем 3 минуты.

Через 3 минуты убираем лишнюю сыворотку. После чего при помощи металлического венчика режем зерно более мелко.

Для этого просто перемешиваем его, сначала вверху кастрюли, потом посередине, потом на дне. Сначала аккуратно перемешивайте, потом можно ускориться.

Далее в течение 20 минут перемешиваем лопаткой зерно. При этом на самом медленном огне нагреваем сырную массу до 40 градусов.

Подождите немного, чтобы зерно осело. После чего через марлю отделите зерно от сыворотки.

Формируем сырную массу

Далее нужно поднять температуру сыворотки до 45 градусов.

Сверху, как на водяную баню, поставить миску с сырным зерном (низ миски не должен соприкасаться с сывороткой). Накрыть крышкой и укутать одеялом.

И так подержать сырное зерно примерно в течение 2 с половиной часов.

Температура сыворотки при этом не должна снижаться.

Вымешивание сырной массы

Подготовьте миску с холодным рассолом для просаливания (4 градуса).

Через 2 с половиной часа отрежьте кусочек сырной массы и проведите тест на плавкость, залив его горячей водой (75 градусов) и через некоторое время попробовав вытянуть.

Перед этим оденьте хлопчатобумажные перчатки, а сверху резиновые.

Кусочек сырной массы должен хорошо тянуться и не рваться. Если сырная масса пока не готова, подождите еще 30 минут.

Когда сырная масса готова, половину массы нарезаем кубиками 1-2 сантиметра. Кубики помещаем в миску с горячей водой. И начинаем прогревать, вымешивая лопаткой.

Предварительно поставьте кастрюлю с горячей водой на подогрев, чтобы температура в ней не опускалась ниже 75-80 градусов.

Периодически часть воды из миски с горячей водой и сырной массой выливайте обратно в кастрюлю. А вместо нее наливайте новую, более горячую, из кастрюли.

Когда кубики слипнутся в одну сырную массу, начинайте мять массу в руках, постоянно складывая ее вдвое. Так нужно сложить массу порядка 20 раз.

Формируем и просаливаем сыр

Когда консистенция сыра будет готова, формируем из него сначала шарик, выдавливая края сырной массы вовнутрь, как при создании моцареллы. А потом мешочек. Место, где у мешочка завязки, не должно быть слишком узкое. Так как потом мы будем подвешивать мешочек, и он еще вытянется.

Кладем мешочек в соляной раствор.

Сыр массой 800 грамм должен выдерживаться в соляном растворе порядка 10 часов.

Просушка и созревание сыра

После этого кладем сыр на просушку в холодильник, примерно на 1-1.5 дня.

После этого помещаем его в термоусадочный пакет для созревания.

Чтобы сыр не потерял форму, также можно поместить в сеточку.

Чтобы сыр имел классическую форму груши, подвешиваем его. И так созревать он должен порядка 6 недель.

Если вы не помещаете сыр в термоусадочный пакет, то в процессе созревания нужно за ним следить. Если появляется плесень, смываем ее. Сыр не должен контактировать с влагой. Если в контейнере где он созревает, появляется влага, сразу стираем ее.