Сыр Сулугуни

Молоко, Хлористый кальций, Мезофильная культура, Молокосвертывающий фермент, Морская соль

Приготовление: 20 мин, Нагреть на плите: 15 мин, Смешать: 3 мин, Дать постоять: 1 ч, Дать постоять: 1 ч, Приготовление: 25 мин, Дать постоять: 10 мин, Приготовление: 30 мин, Водяная баня: 30 мин, Приготовление: 25 мин, Дать постоять: 2 ч, Дать постоять: 1 ч

Пастеризуем 10 литров молока любой зрелости.

Вносим хлористый кальций.

Нагреваем до 32 градусов.

Вносим мезофильную закваску. Через 3 минуты хорошо перемешиваем и оставляем на 1 час, поддерживая температуру 32 градуса.

Вносим молокосвертывающий фермент, хорошо перемешиваем, останавливаем молоко и ждем 60 минут.

Проверяем сгусток на чистый излом. Сгусток должен быть очень плотным.

Когда сгусток готов, нарезаем его металлическим венчиком на кусочки 1.5 сантиметра. Для этого аккуратно мешаем венчиком сначала в верхней части кастрюли, потом в среднем, потом в нижней.

Теперь ждем, когда зерно осядет на 1 см вниз.

После оседания зерна начинаем лопаткой вымешивать сырное зерно в течение 10 минут.

Ставим на медленный огонь и в течение 15 минут еще вымешиваем зерно, при этом поднимая его со дна, чтобы оно не перегрелось. На медленном огне поднимаем температуру до 37 градусов, после чего выключаем нагрев.

Даем постоять в течение 10 минут, чтобы зерно осело на дно.
Переносим сыворотку в другую кастрюлю. В дальнейшем она нам понадобится для вытягивания и просолки сыра.

В миску кладем сырную массу и в течение минуты месим ее как тесто, чтобы отделилась лишняя сыворотка. Сливаем отделившуюся сыворотку к остальной.

Далее в кастрюлю наливаем немного сыворотки и ставим на медленный огонь. Нагреваем до 45 градусов. Сверху ставим миску с сырным зерном, накрытую крышкой (делаем водяную баню). В итоге температура сырной массы должна быть 37 градусов. И ждем, пока не будет успешным тест на плавкость. При этом сразу проводим первый тест на плавкость, и потом проводим их каждые 30 минут. Также каждые 30 минут немного нажимаем на сырную массу, чтобы отошло больше сыворотки, после чего сливаем всю сыворотку из миски.

Чтобы провести тест на плавкость, в отдельной кастрюле нагрейте немного сыворотки или воды до 75-80 градусов.

Оденьте толстые перчатки, а поверх них резиновые. Положите в кастрюлю кусочек сырной массы и немного подождите.

После этого достаньте кусочек и попробуйте его растянуть. Если он отлично растягивается и не рвется, увеличиваясь в размерах в 10 раз от своего первоначального размера, значит тест пройден.

Когда тест на плавкость пройдет, нагреваем сыворотку до 85 градусов. В это время режем сырную массу на небольшие кубики.

Одеваем толстые перчатки, а на них резиновые.

Когда сыворотка нагрелась до 85 градусов, налейте немного сыворотки в миску с кусочками сырной массы (для прогревания). Так чтобы вся сырная масса находилась в сыворотке.

Немного перемешайте сырную массу, после чего слейте сыворотку обратно в кастрюлю (ее температура уже снизилась, поэтому нам нужно налить вместо нее новую сыворотку).

Если на поверхности сыворотки образовались белые комочки, можете их предварительно собрать в отдельную форму — это образовалась рикотта.

Наливаем в миску с сырной массой новую сыворотку и начинаем вымешивать.

Когда все кусочки сырной массы слипнуться в один большой кусок, берем этот кусок в руки и начинаем вытягивать и складывать вдвое, чтобы образовать слоистость. Так делаем порядка 20-30 раз.

Если сырная масса становится твердой, можете снова положить ее в сыворотку для прогрева. Однако много раз так делать не стоит, иначе сулугуни не будет таким нежным, как должен.

Далее меняем сыворотку, наливая новую вместо остывшей. Общую сырную массу делим на отдельные шарики — каждый шарик это одна сырная головка. Желательно все шарики делать одного веса, чтобы потом было проще их просаливать.

Все шарики помещаем обратно в сыворотку для прогрева. И начинаем аналогично вытягивать и складывать каждый шарик по отдельности, добавляя им еще слоистости.

Вытянули-сложили один шарик 10 раз, и потом этот шарик помещаем в форму для сыра. Переходим к следующему шарику.

Оставляем в прохладном месте сырные головки на несколько часов для остывания.

Когда немного остынут, можно поместить их в холодильник для дальнейшего остывания.

Через несколько часов кладем остывшие сырные головки в 20% соляной рассол. Для нежной просолки на каждые 100 гр сырной головки отводится 20 минут. То есть, если сырные головки имеют вес 300 грамм, то просаливать их нужно 60 минут.

После просолки сыр готов.