Cozile de vită sunt segmente cu os, carne, măduvă și mult țesut conjunctiv. Nu sunt pentru prăjire rapidă, ci pentru gătire lungă: supe concentrate, tocane, braise și sosuri dense, cu gust profund și corp bogat.
Au mai puțină carne “pură” decât pare după greutatea crudă, deoarece o parte importantă este os și țesut conjunctiv. Tocmai această structură oferă bulionului consistență și textură gelatinoasă naturală.
Valoare nutritivă
Cozile de vită oferă proteină animală completă, grăsime și structuri bogate în colagen care la gătire dau sos și supă gelatinoasă. În forma simplă nu conțin carbohidrați, deci ingredientul de bază este potrivit pentru keto și LCHF.
Valoarea energetică a preparatului final depinde mult de câtă grăsime se păstrează după fierbere și ce alte ingrediente se adaugă. Făina, cartofii, glazura cu zahăr sau sosurile dulci schimbă profilul mai mult decât cozile în sine.
Cum se gătesc
Metodele clasice sunt înăbușirea lentă, supa lungă, pressure cooker și braise la cuptor. De multe ori bucățile se rumenesc întâi pentru gust, apoi se gătesc mult timp cu ceapă, țelină, morcov, roșii și condimente.
Pentru garnituri low-carb merg bine conopida, zucchini, ciupercile, țelina-rădăcină și verdețurile. După răcire, o parte din grăsimea urcată la suprafață poate fi îndepărtată pentru a regla bogăția finală.
Alegere și păstrare
Cozile bune miros curat a carne, au secțiuni ferme și nu par uscate la margini. Puțină măduvă și grăsime sunt normale, dar lipiciunea și acreala nu sunt bune.
Se păstrează la rece ca alte bucăți de carne cu os. Adesea se vând deja porționate în segmente, ceea ce este convenabil pentru gătire uniformă.
