Grăsimea de pui este grăsime topită din piele de pui, țesut subcutanat și bucăți grase. În bucătăria de casă se folosește la prăjit, copt, supe, pateuri, sosuri, legume și preparate din pasăre. Are gust blând, care merge bine cu ceapă, ciuperci, varză, ouă și, în bucătăria obișnuită, cu hrișcă sau cartofi.
Pentru keto, grăsimea de pui este comodă ca sursă pură de grăsime fără carbohidrați. Dar nu este ingredient magic, ci grăsime culinară cu densitate calorică mare. Ajută alimentele slabe să fie mai sățioase, dar este ușor de turnat prea mult, mai ales direct din borcan.
Valoare nutrițională
În 100 g de grăsime de pui sunt aproximativ 880–900 kcal și aproape 100 g grăsime. Nu are proteine și carbohidrați, deci indicele glicemic este zero. O lingură are aproximativ 110–120 kcal, în funcție de densitate și dacă în grăsime sunt bucățele crocante.
Profilul acizilor grași depinde de hrana păsării și metoda de topire. De obicei conține acizi grași saturați, mononesaturați și polinesaturați, inclusiv acid linoleic omega-6. Componente solubile în grăsimi pot fi prezente în cantități mici, dar grăsimea de pui nu trebuie tratată ca supliment vitaminic.
Se potrivește în keto?
Grăsimea de pui se potrivește în keto și LCHF după macronutrienți: nu are carbohidrați și are conținut maxim de grăsime. Este comodă în preparate cu piept de pui, curcan, pește slab, legume, ciuperci și ouă, când trebuie adăugat gust blând de carne și grăsime.
Contează totuși echilibrul grăsimilor din meniu. Dacă există deja mult bacon, brânză, maioneză, unt și prăjeli, grăsimea de pui în plus poate fi inutilă. Dacă mâncarea este slabă, o lingură mică de grăsime într-un preparat fierbinte poate face porția mai completă.
Cum se topește
Pentru topire acasă, pielea și grăsimea de pui se taie bucăți mici și se încălzesc la foc mic într-un vas cu fund gros. La început se poate adăuga puțină apă, ca grăsimea să nu se ardă înainte să înceapă să se topească. Când bucățile devin aurii, grăsimea se strecoară.
Cu cât temperatura este mai joasă, cu atât gustul este mai curat. Focul puternic dă repede jumări închise și miros de prăjit prea tare. Grăsimea gata trebuie să miroasă a pui și piele prăjită, nu a fum, amăreală sau ulei vechi. Jumările pot fi folosite separat dacă nu s-au ars.
După strecurare, este mai bine ca grăsimea să stea câteva minute și să fie turnată doar partea limpede, fără sedimentul de pe fund. Cu cât ajung mai puțină apă, fulgi proteici și firimituri mici în borcan, cu atât gustul rămâne mai uniform și produsul se păstrează mai ușor fără miros străin.
Cum se folosește
Grăsimea de pui este bună pentru prăjit ouă, ciuperci, varză, dovlecel, ceapă, chiftele de pui, organe de pasăre, conopidă și rădăcinoase în bucătăria obișnuită. În preparate keto este potrivită acolo unde este nevoie de senzație de carne fără sosuri dulci sau pane.
În supe și bulionuri, o lingură mică de grăsime rotunjește gustul. În sosuri merge mai bine cu aciditate: suc de lămâie, oțet, muștar fără zahăr, castraveți murați sau varză murată. Așa grăsimea nu pare plată.
Cum se alege
Grăsimea de pui cumpărată trebuie să aibă compoziție clară, fără arome, zahăr, amidon sau uleiuri vegetale. Culoarea poate fi de la galben pal la aurie. Mirosul trebuie să fie curat, de carne, fără rânced, acru sau stătut.
Dacă grăsimea este topită acasă, contează pielea și bucățile proaspete. Grăsimea din pasăre veche sau materie primă păstrată prost va avea miros neplăcut, pe care condimentele nu îl scot. După strecurare, în borcan nu trebuie să rămână apă sau bucăți umede: scurtează termenul de păstrare.
Limitări
Limitarea principală este densitatea calorică. Grăsimea de pui se adaugă ușor fără să fie observată, iar una-două linguri schimbă deja valoarea energetică a preparatului. Pentru cei care urmăresc greutatea, porția este mai ușor de măsurat cu lingura.
Nu este bine să se prăjească de multe ori pe aceeași grăsime. La încălzire puternică repetată, gustul se strică, apar particule închise și miros de prăjeală veche. Dacă grăsimea a fumegat, a devenit amară sau s-a închis mult, este mai bine să nu fie folosită.
Cum se păstrează
Grăsimea de pui se păstrează într-un borcan curat și uscat, bine închis, la frigider. Se ia mai bine cu lingură uscată. Pentru păstrare lungă poate fi congelată în porții mici. Dacă apare miros acru, rânced sau de mucegai, produsul se aruncă.
Cu ce se poate înlocui
Pentru prăjit, grăsimea de pui poate fi înlocuită cu grăsime de gâscă sau rață, unt clarificat, untură, seu de vită, ulei de avocado sau ulei de măsline rafinat. După gust, cea mai apropiată este grăsimea de pasăre; după neutralitate, untul clarificat și uleiurile rafinate sunt mai simple.
