При замене подсластителя в рецепте важно учитывать не только его массу, но и степень сладости. Разные подсластители могут отличаться по интенсивности в несколько раз, поэтому простая замена «грамм в грамм» часто приводит к искажению вкуса.
Принцип пересчета
Основная задача — сохранить ту же субъективную сладость, которая была заложена в рецепте. Для этого используется пересчет по коэффициенту сладости.
Формула:
m2 = m1 × (B1 / B2)
- m1 — количество подсластителя в рецепте;
- m2 — новое количество подсластителя;
- B1 — степень сладости подсластителя в рецепте;
- B2 — степень сладости вашего подсластителя.
Как определить степень сладости. Степень сладости обычно указывается производителем и сравнивается с сахаром:
- сахар = 1;
- эритритол ≈ 0.7;
- ксилит ≈ 1;
- стевия и сукралоза — от 100 и выше (в зависимости от формы);
- монк фрукт — может быть от 100 до 250 и выше;
- смеси подсластителей — насколько они слаще сахара, указывается на упаковке.
Пример пересчета. Допустим:
- в рецепте используется 22 г подсластителя;
- его сладость — 5:1 (в 5 раз слаще сахара);
- ваш подсластитель — 20:1.
Расчет:
- отношение сладости: 5 / 20 = 0.25;
- новое количество: 22 × 0.25 = 5.5 г.
Вам потребуется примерно 5–6 г вашего подсластителя.
Вы можете воспользоваться следующим калькулятором для пересчета количества подсластителя:
Пересчитать подсластительПрактические нюансы
- интенсивные подсластители часто требуют смешивания с наполнителями для объема;
- в кето-десертах подсластитель влияет на текстуру, влажность и карамелизацию;
- лучше сначала добавить меньше и при необходимости скорректировать вкус;
- комбинации подсластителей дают более стабильный и «чистый» вкус.
Когда пересчет работает корректно:
- при замене интенсивных подсластителей (в разы слаще сахара);
- когда важна именно сладость, а не объем;
- в кремах, напитках, соусах.
Когда могут возникнуть проблемы:
- при замене объемных подсластителей (эритритол, аллюлоза) на интенсивные;
- в выпечке, где подсластитель влияет на структуру;
- если подсластитель дает холодящий эффект или послевкусие.
