Кедровое масло — растительное масло из ядра кедрового ореха, то есть семян сибирской кедровой сосны. У него мягкий ореховый вкус, золотистый цвет и выраженный аромат, который легко потерять при грубом нагреве. В кухне его чаще используют как масло для готовых блюд, салатов, холодных соусов, каш без сахара, творога, рыбы, овощей и закусок.
Главное отличие кедрового масла от нейтральных масел — вкус. Оно не нужно там, где требуется просто жир без аромата; его добавляют ради ореховой ноты и более округлой текстуры. Хорошее масло холодного отжима стоит дорого, поэтому его обычно расходуют небольшими порциями, а не льют в сковороду для жарки.
Пищевая ценность
В 100 г кедрового масла около 880–900 ккал, почти 100 г жира и 0 г углеводов. Белка и клетчатки в масле нет: они остаются в ореховом жмыхе. Для кето это удобный источник жира без сахара и крахмала, но порции все равно нужно учитывать, потому что калорийность очень высокая.
Липидный профиль обычно смещен в сторону полиненасыщенных жирных кислот. В масле много линолевой кислоты омега-6, есть мононенасыщенные жиры, небольшая доля альфа-линоленовой кислоты омега-3 и насыщенные жиры. Встречаются витамин E и природные растительные соединения, но их количество зависит от сырья, отжима, свежести и хранения.
Подходит ли для кето
Кедровое масло подходит для кето по углеводам: в нем нет сахара, крахмала и заметной гликемической нагрузки. Практический вопрос не в углеводах, а в дозировке и сочетании с остальным рационом. Столовая ложка масла может дать больше 100 ккал, поэтому оно быстро увеличивает энергетическую плотность блюда.
Лучше всего использовать его как завершающий жир: добавить чайную или столовую ложку в салат, готовую рыбу, тушеные овощи, соус на основе майонеза без сахара или творожную намазку. Если блюдо уже содержит много орехов, сливочного масла, сыра или жирного мяса, кедровое масло стоит добавлять осторожнее.
Как использовать
Для жарки кедровое масло не лучший выбор. Оно дорогое, ароматное и богато полиненасыщенными жирами, которые хуже переносят сильный нагрев. Если нужен устойчивый жир для сковороды, практичнее взять гхи, сливочное масло с контролем температуры, авокадовое масло или оливковое масло для умеренного нагрева.
В холодной кухне масло раскрывается лучше. Его можно смешать с лимонным соком, яблочным или хересным уксусом, горчицей без сахара, солью, перцем и зеленью. Такая заправка подходит к листовым салатам, огурцам, редису, белой рыбе, курице, брокколи, цветной капусте и грибам. Для сладковатых кето-десертов масло используют редко: его хвойно-ореховый оттенок не всегда уместен.
Как выбрать
Ищите пищевое масло из ядра кедрового ореха, желательно холодного отжима, в темной стеклянной бутылке. В составе не должно быть ароматизаторов, дешевых растительных масел и сахара. Свежий продукт пахнет чистым орехом, без прогорклости, сырости и резкой краски.
Слишком низкая цена — повод внимательно смотреть состав и происхождение. Иногда под похожими названиями продают эфирное кедровое масло для ароматизации, косметическое масло или смесь. Для еды нужно именно пищевое масло из орехового ядра, а не эфирное масло древесины или хвои.
Ограничения
Главные ограничения — аллергия на кедровые орехи, высокая калорийность и чувствительность к жирной пище. При реакции на орехи такое масло лучше не пробовать. При проблемах с желчным пузырем или плохой переносимости больших порций жира начинайте с малого количества и смотрите на индивидуальную реакцию.
Не стоит воспринимать кедровое масло как средство для коррекции самочувствия. Это вкусный пищевой жир с интересным составом, но он не заменяет разнообразный рацион, белок, овощи, сон и медицинские назначения. Избыток любого масла легко вытесняет из меню продукты, которые дают объем и насыщение.
Как хранить
Кедровое масло чувствительно к свету, теплу и кислороду. После открытия бутылку лучше держать в холодильнике, плотно закрывать и использовать в разумный срок. Если вкус стал горьким, запах напоминает старые орехи или краску, масло лучше не добавлять в еду.
Покупать большой объем имеет смысл только при частом использовании. Для редкой кухни удобнее маленькая бутылка: так меньше риск, что масло успеет прогоркнуть. Наливайте его чистой ложкой или прямо из бутылки, не возвращая остатки заправки обратно.
Чем заменить
По кулинарной роли кедровое масло можно заменить маслом грецкого ореха, фундука, макадамии или мягким оливковым маслом. Если нужна именно ореховая нота, проще добавить немного измельченных кедровых орехов и нейтральный жир. Для жарки лучше выбрать более устойчивое масло, а не пытаться сохранить аромат кедрового масла на сильном огне.
