Беарнский соус

В сотейнике соедините сухое белое вино (45 г), винный уксус (45 г), мелко нарезанный красный лук (40 г), веточки эстрагона (тархуна) (8 г) и кервель (5 г). Уваривайте на среднем огне, пока объём не уменьшится примерно на две трети.

Процедите ароматную основу и слегка остудите. Взбейте желтки яйца (60 г) с 20 г холодной воды до светлой пены, затем смешайте их с уваренной основой.

Поставьте миску на водяную баню и взбивайте смесь, пока она не начнёт густеть. Снимите миску с огня и постепенно, по ложке, вмешайте мягкое сливочное масло (120 г).

Добавьте рубленый эстрагон, соль поваренную (2 г) и белый перец (1 г). Подавайте соус тёплым к мясу, рыбе или овощам.