Фаршированная голень индейки су-вид

Снимите кожу с голени индейки (1000 г) чулком, не отделяя нижний конец. Верхнюю зачищенную часть кости удалите.

Сделайте продольный разрез и снимите мясо с кости одним куском. Удалите тонкие косточки и жёсткие сухожилия.

Натрите филе и кожу смесью нитритной соли (10 г), соли поваренной (6 г) и смеси специй ГОСТ 4 (по вкусу). Уберите заготовку в холодильник при 2–4 °C на сутки.

Измельчите свинину (100 г) в фарш. Выложите его в центр филе, сверните мясо рулетом и натяните сверху кожу, восстановив форму голени.

Плотно обмотайте заготовку пищевой плёнкой.

Готовьте голень в су-виде: нагрейте воду до 50 °C, положите заготовку, затем поднимите температуру до 70–75 °C и готовьте, пока центр рулета не достигнет 72–74 °C. Для голени толщиной около 8–10 см обычно требуется 2,5–3 часа после выхода воды на рабочую температуру.

После приготовления при желании подкоптите голень.