Свиной рулет торнадо с каперсами для су-вида

Обсушите свиную лопатку (220 г), посыпьте ее нитритной солью (3,3 г) и оставьте на холоде минимум на сутки, чтобы мясо просолилось и слегка подвялилось. Затем подготовьте тонкий пласт лопатки, который сможет стать внешней оберткой для рулета.

Расстелите коллагеновую оболочку (2 г), слегка смочите ее и уложите мясной пласт жирной стороной вниз. Добавьте обсушенные каперсы (4 г), затем сверните плотный рулет и подморозьте его 2 часа.

Разрежьте рулет на 3 одинаковые шайбы, вакуумируйте их и приготовьте через су-вид при 60 °C 3 часа. Быстро охладите пакет и дайте рулетам стабилизироваться в холодильнике минимум ночь.

Перед подачей быстро доведите рулеты на гриле по 1-2 минуты с каждой стороны, чтобы жир слегка подзолотился. Подавайте горячими или уже охлажденными и нарезанными.