Сыр Чешир

Молоко, Соль поваренная, Мезофильная культура, Хлористый кальций

Нагреть на плите: 20 мин, Охладить: 20 мин, Смешать: 15 мин, Дать постоять: 1 ч, Приготовление: 1 ч 20 мин, Дать постоять: 30 мин, Дать постоять: 3 ч 30 мин, Приготовление: 20 мин, Дать постоять: 1 дн 4 ч, Дать постоять: 1 дн, Дать постоять: 31 дн

Краситель Аннато (необязательно) — 5 капель на 1 литр молока

Лучше всего для данного сыра подходит молоко 30% зрелости.

То есть, когда после дойки и охлаждения молока до 10-12 градусов прошло 4 часа.

Если ваше молоко уже простояло ночь в холодильнике (100% зрелось), тогда рекомендуется добавить в него 70% свежего молока.

Пастеризуем молоко.

Охлаждаем до 30 градусов.

Вносим компоненты

Вносим хлористый кальций (1 г на 10 л молока, растворенного в 30 мл воды) и тщательно перемешиваем.

Если используем липазу, то разводим ее в 50 граммах воды.

Если используем краситель, то разводим краситель аннато в стакане молока — капаем нужное количество капель (5 капель на 1 литр молока) и хорошо перемешиваем.

При достижении молоком 30 градусов вносим липазу и краситель, при этом хорошо перемешивая.

Если молоко не пастеризовали, то вносим защитную культуру. И ждем 3 минуты.

Вносим основную культуру. И ждем еще 3 минуты.

Хорошо мешаем. Закрываем крышкой и прикрываем молоко пледиком. И так оставляем на 60 минут, чтобы культуры начали действовать.

Вносим молокосвертывающий фермент. Хорошо перемешиваем, останавливаем. После чего через 10-15 минут проверяем на чистый излом.

Нарезка сгустка

Когда сгусток готов, нарезаем его вертикально, вдоль и поперек с шагом 1.5 сантиметра.

Нарезаем горизонталь либо с помощью согнутого шампура, либо двигая обычный шампур по диагонали, начиная сначала с одного края кастрюли к другому, а потом с противоположного края.

Ждем 5 минут. Убираем лишнюю сыворотку. Берем венчик и начинаем мешать (сначала медленно, потом ускоряясь), чтобы сделать зерно еще мельче. Чем мельче будет зерно, тем оно будет суше и тем тверже получится сыр.

Когда зерно стало достаточно мелким (как крупные рисинки), берем лопатку и в течение часа вымешиваем зерно круговыми движениями без остановки. При этом одновременно на самом медленном огне поднимаем температуру до 32 градусов. Если попадается крупное зерно, измельчаем его.

При температуре 32 градуса даем сырному зерну еще постоять 30 минут.

Отделяем сырное зерно

Отделяем сырное зерно от сыворотки через марлю и ждем 30 минут, чтобы сыворотка ещё стекла.

После этого ломаем сырную массу на средние куски, которые переворачиваем.

После этого каждые 30 минут на протяжении 3 часов переворачиваем куски сырной массы.

Формируем сырную массу

Взвешиваем сырную массу, чтобы определить, сколько соли нам нужно. Берем соль из расчета 25 грамм на 1 кг сыра.

Все куски сырной массы или перетираем на крупной терке или пропускаем через мясорубку. Это нужно, чтобы сыр быстрее созрел.

В 3 этапа солим перетертый сыр, на каждом этапе хорошо перемешивая. Чтобы соль равномерно распределилась. После этого сырная масса начнет отдавать еще сыворотку.

Перекладываем массу в емкость с дырочками и смоченной в воде или сыворотке марлей (смачиваем чтобы сыр не прилип), чтобы сыворотка могла стекать.

При перекладывании руками уплотняем сырную массу.

Прессование сыра

После чего накрываем сыр поршнем без груза, и оставляем на 8 часов при температуре 32 градуса для самопрессования. Желательно при этом каждые 2 часа переворачивать сыр.

Чтобы перевернуть сыр, смачиваем в воде еще одну марлю. Поднимаем сыр вместе с марлей, на его место кладем новую марлю, и уже потом кладем перевернутый сыр без старой марли.

Через 8 часов переворачиваем сыр и ставим еще на 4 часа уже с грузом 10 кг. То есть, поверх сыра кладем вес в 10 кг, чтобы он лучше прессовался.

Еще через 4 часа переворачиваем сыр и ставим на следующие 4 часа уже с грузом 20 кг.

Еще через 4 часа переворачиваем сыр и ставим на следующие 4 часа уже с грузом 30 кг.

Еще через 4 часа переворачиваем сыр и ставим на следующие 4 часа уже с грузом 40 кг.

Через 4 часа переворачиваем сыр и ставим на следующие 8 часов с грузом 65 кг.

Каждый раз, когда вы переворачиваете сыр, не забывает менять дренажную ткань (марлю) на новую, смоченную.

Далее достаем сыр. Он уже очень твердый. Все неровности, которые есть по бокам сыра, срезаем, чтобы на них не образовывалась плесень.

Просушка сыра

Далее кладем его на сушку на 1-2 дня при температуре 18 градусов. Чтобы проверить, просушился ли он, достаточно его потрогать. Если влажный, значит ждем еще.

Вызревание

После того, как сыр обсушился, нужно положить его на вызревание. Минимум на месяц, при температуре 13-15 градусов.

Для этого помещаем его в термоусадочный пакет для хранения сыров. При этом саму термоусадку можно не производить, просто поджать край пакета и так хранить.

Каждый день во время вызревания сыр нужно переворачивать.

В процессе вызревания периодически нужно проверять сыр. Если заметили, что он покрывается плесенью, тогда смываем плесень водой, помогая себе щеткой. После чего протираем сыр уксусом.