Сыр Халлуми (без использования культуры)

Подготовьте молоко (5000 г).

Пастеризуем молоко (5 литров), желательно максимально свежее.

После охлаждения вносим хлористый кальций.

Подготавливаем сгусток

Используйте соль поваренная (11 г).

Подогреваем молоко до 37 градусов. Желательно сделать это быстро, чтобы молоко не набрало кислотность. Но при этом чтобы молоко не подгорело.

Можно на водяной бане, чтобы точно не подгорело

Пока молоко нагревается, подготавливаем фермент. Молокосвертывающего фермента берем в 1.5 раза больше, чем норма производителя.

Чтобы молоко быстрее свернулось и не успело набрать кислотность.

При достижении 37 градусов вносим молокосвертывающий фермент, хорошо перемешиваем и останавливаем молоко. Ждем 10 минут и проверяем сгусток на чистый излом.

Если тест на чистый излом не пройден, ждем еще 10 минут.

Формируем сырное зерно

Когда чистый излом хороший, режем сгусток с шагом 1-1.5 сантиметра параллельно, перпендикулярно, а также нарезаем горизонт. После этого ждем 5 минут.

Далее в течение 20 минут аккуратно вымешиваем сырное зерно. Если попадаются особо крупные зерна, разрезаем их. При этом на самом медленном огне нагреваем сырное зерно до температуры 40 градусов.

Формируем сырную массу

Вычерпываем лишнюю сыворотку, чтобы в кастрюле осталось в основном сырное зерно.

Сыворотку не выливайте — дальше на ее основе мы будем варить халлуми (если вы хотите приготовить риккоту из сыворотки, то варить халлуми можно в воде, а не в сыворотке).

Перекладываем сырное зерно в формочки и немного уплотняем его. После этого в течение 30 минут каждые 10 минут делаем переворот сыра.

Формируем сыр

Далее нагреваем сыворотку до 90 градусов (или воду, если из сыворотки вы будете делать риккоту).

В нагретую сыворотку кладем сыр, и аккуратно помешиваем пока температура снова не достигнет 90 градусов (так как сыр комнатной температуры, температура сыворотки упадет после того как вы положите в нее сыр).

Далее ждем, пока сыр не всплывет (обычно 15-30 минут). При этом периодически помешиваем, чтобы сыр не пригорел. И следим чтобы температура сыворотки не опускалась ниже 90 градусов.

Если боитесь пригорания сыра, можете варить на водяной бане.

После всплытия сырных головок выключаем нагрев и вытаскиваем сырные головки.

Если вы варили сыр в сыворотке, то можете проверить, не появились ли хлопья риккоты в вашей сыворотке и также их собрать.

Одеваем хлопчатобумажные перчатки, а поверх резиновые. После чего приминаем сырные головки в более тонкие блинчики. И ждем когда они немного остынут.

На 5 литров молока берем 1.5 чайных ложки соли. И равномерно солим все сырные блинчики.

Также можно посыпать сухой мятой.

После чего складываем сырные блинчики пополам (при желании можно не складывать). Сверху еще можно посыпать мятой.

Халлуми готов. Когда остынет, поместите в вакуумный или обычный пакет, чтобы не обветрился, и положите в холодильник.

Для более долгого хранения можно положить в морозилку. Халлуми не теряет своих свойств в морозилке.