Халлуми

Молоко, Хлористый кальций, Мезофильная культура, Молокосвертывающий фермент

Нагреть на плите: 10 мин. Охладить: 10 мин. Смешать сухие ингредиенты: 5 мин. Дать постоять: 1 ч. Дать постоять: 20 мин. Нагреть на плите: 10 мин. Дать постоять: 32 мин. Приготовление: 20 мин.

Подготовьте молоко (5000 г).

Халлуми – это вкусный и популярный сыр, предназначенный для жарки на сковороде. В отличие от других сыров, при нагревании он не тает, а начинает поджариваться, образуя корочку.

Вот подробный рецепт как его приготовить дома.

Пастеризация молока

Начните с пастеризации молока, нагрев его до 68 градусов и поддерживая эту температуру в течение 10 минут.

Затем охладите молоко до 33 градусов, поместив кастрюлю в холодную воду, чтобы остановить процесс пастеризации.

Добавление культуры

Для того чтобы рассчитать количество культуры на литр молока, взвесьте запакованную колбу и вычтите из неё вес пустой колбы, указанный на упаковке.

Полученное число разделите на количество литров, на которое рассчитана колба с культурами.

Полученное количество (норма) запишите на колбу.

Выньте культуру из морозильника за 2-3 часа до использования, чтобы она нагрелась до комнатной температуры.

За 1-5 минут до внесения культуры в молоко, откройте колбу и поместите нужное количество культуры на фольгу, остальное верните обратно в морозильник.

Рассыпьте культуру по поверхности молока, подождите 2 минуты, затем хорошо перемешайте.

После добавления культуры, внесите в молоко хлористый (0.5 г) кальций в количестве 1 грамм на 10 литров молока и подождите 1 час.

Свертывание молока

Добавьте 0.4 грамма молокосвертывающего фермента на 10 литров молока, предварительно разведенного в 30 мл воды.

Засеките время и начните хорошо перемешивать. Как только перемешивание будет завершено, остановите движение молока и дождитесь, пока крышечка не перестанет плавать в молоке.

Запишите время, которое потребовалось на это, и умножьте это время на три.

Полученное время — это то, сколько нужно ждать следующего этапа.

Формирование сгустка

После ожидания нарежьте сгусток сначала горизонтальными, а затем вертикальными срезами с шагом 1 сантиметр.

Далее, режьте горизонтальные слои с таким же шагом.

Медленно и осторожно перемешивая, нагревайте полученный сгусток на медленном огне до 40 градусов.

Формирование сыра

Перелейте сгусток в формы для сыра, при этом не выливайте сыворотку.

Поставьте сыворотку обратно на плиту и подогрейте до 85 градусов.

Делайте перевороты сыра через 2, 10, 10 и 10 минут. Во время переворотов следите за тем, чтобы температура сыворотки оставалась 85 градусов.

Поместите головку сыра в сыворотку и ждите, пока не всплывет хотя бы краешек. Если через 20 минут сыр не всплыл, вытащите его. После извлечения головки сыра из сыворотки, посолите его с обеих сторон.