Халлуми

Молоко, Хлористый кальций, Мезофильная культура, Молокосвертывающий фермент

Нагреть на плите: 10 мин. Охладить: 10 мин. Смешать сухие ингредиенты: 5 мин. Дать постоять: 1 ч. Дать постоять: 20 мин. Нагреть на плите: 10 мин. Дать постоять: 32 мин. Приготовление: 20 мин.

Нагрейте молоко (5000 г) до 68 °C и выдержите при этой температуре 10 минут.

Охладите молоко до 33 °C в холодной воде.

Добавление культуры

Достаньте мезофильную культуру (по норме производителя) за 2–3 часа до внесения. Рассыпьте культуру по поверхности молока, подождите 2 минуты и перемешайте.

Разведите хлористый кальций (0,5 г) в небольшом количестве воды, внесите раствор и оставьте молоко на 1 час.

Свертывание молока

Разведите молокосвертывающий фермент (по норме производителя) в небольшом количестве воды и внесите его в молоко. Перемешайте, затем остановите движение молока и дождитесь, пока плавающая крышечка перестанет двигаться.

Засеките время до этого момента и умножьте его на три — полученное значение определяет время ожидания следующего этапа.

Формирование сгустка

Нарежьте сгусток горизонтальными и вертикальными срезами с шагом 1 см, затем нарежьте горизонтальные слои с таким же шагом.

Осторожно перемешивайте сгусток и нагревайте его до 40 °C.

Формирование сыра

Переложите сгусток в сырные формы, не выливая сыворотку.

Нагрейте сыворотку до 85 °C. Переворачивайте сыр через 2, 10, 10 и 10 минут, поддерживая температуру сыворотки около 85 °C.

Погрузите головку сыра в сыворотку и дождитесь, пока она всплывёт хотя бы краем. Если через 20 минут сыр не всплыл, достаньте его и посолите с обеих сторон.