Ghee

Ghee este unt clarificat din care, prin încălzire lentă, se elimină apa și cea mai mare parte a proteinelor din lapte. Rămâne aproape doar grăsime lactată, cu aromă de nucă, culoare aurie și stabilitate bună la temperatură ridicată. În bucătăria indiană, ghee este folosit de secole, dar practic este o grăsime culinară clară: pentru prăjit, înăbușit, sosuri, legume, ouă și carne.

Ghee se deosebește de untul obișnuit nu doar prin gust. Are foarte puțină umiditate, de aceea stropește mai puțin în tigaie și se păstrează mai mult. Substanțele solide din lapte se separă și se caramelizează în timpul preparării, formând nota tipică de nucă. Un ghee făcut corect trebuie să aibă gust curat, cald, cremos, fără amăreală sau miros de grăsime veche.

Valoare nutrițională

În 100 g de ghee sunt aproximativ 880–900 kcal și circa 100 g de grăsime. Proteinele și carbohidrații sunt practic absenți. Predomină acizii grași saturați, există grăsimi mononesaturate și o parte mică de grăsimi polinesaturate. Profilul lipidic orientativ este adesea descris ca 62–65% acizi grași saturați, 29–30% mononesaturați și 3–5% polinesaturați.

În descrierile despre ghee sunt menționate uneori butiratul și acidul linoleic conjugat. Sunt componente reale ale grăsimii lactate, dar asta nu transformă ghee într-un supliment. Practic, porția contează mai mult: o linguriță adaugă rapid grăsime și calorii, iar o lingură schimbă vizibil densitatea energetică a preparatului.

Se potrivește în keto?

Ghee se potrivește bine în keto și LCHF, deoarece aproape nu conține carbohidrați și adaugă ușor grăsime. Se folosește pentru ouă, pește, conopidă, sosuri cremoase, legume, pui și carne. Spre deosebire de sosurile dulci sau panade, ghee nu împiedică păstrarea unui preparat sărac în carbohidrați.

Limitarea nu ține de carbohidrați, ci de cantitatea totală de grăsime. Dacă alimentația are deja multă smântână, brânză, carne grasă și nuci, ghee poate deveni ușor un adaos în plus. Într-o farfurie keto funcționează mai bine ca parte din rețetă, nu ca produs mâncat cu lingura.

Cum se folosește

Ghee este comod pentru prăjit și înăbușit: are punct de fum ridicat, de obicei aproximativ 240–250 °C, dacă produsul este bine clarificat. Se folosește pentru omlete, ouă prăjite, steak, pui, creveți, ciuperci, dovlecei, varză, vinete și amestecuri de condimente. O cantitate mică se poate adăuga în supă cremă, sos sau legume înăbușite în loc de unt obișnuit.

În deserturi fără zahăr, ghee oferă făinii de migdale, cocosului, pudrei de cacao și condimentelor o notă cremoasă, ușor caramelizată. Dar gustul lui este mai activ decât al uleiurilor neutre, deci în preparatele delicate trebuie dozat atent. Dacă este nevoie de o grăsime mai neutră, se potrivesc uleiul de măsline rafinat, uleiul de avocado sau uleiul de cocos fără miros puternic.

Cum se alege

Un ghee bun trebuie să conțină unt sau grăsime lactată, fără zahăr, amidon, arome sau uleiuri vegetale. Culoarea poate fi de la auriu deschis până la chihlimbar, în funcție de untul folosit și de gradul de încălzire. Culoarea foarte închisă și amăreala ascuțită indică supraîncălzire, iar mirosul acru sau rânced arată păstrare slabă.

Ghee de casă se face din unt bun: se încălzește încet, se îndepărtează spuma și grăsimea limpede se separă de sediment. Produsul finit nu trebuie să aibă umiditate tulbure la fund. Dacă în borcan se văd picături de apă sau sedimentul este amestecat cu grăsimea, termenul de păstrare va fi mai scurt.

Lactoză și toleranță

În timpul preparării se elimină cea mai mare parte a proteinelor din lapte și a lactozei, de aceea multe persoane tolerează ghee mai ușor decât untul obișnuit. Dar asta nu îl face complet fără lactate. La reacții severe la urme de lapte sau excludere strictă a lactatelor, este mai bine să se aleagă grăsimi cu etichetare clară.

Cum se păstrează

Ghee se păstrează într-un borcan curat, bine închis, departe de lumină, abur și căldură. Datorită conținutului scăzut de apă, poate rezista mai mult decât untul obișnuit, uneori câteva luni la temperatura camerei dacă producătorul permite acest lucru. Dar lângă aragaz grăsimea oxidează mai repede, deci un dulap răcoros sau frigiderul sunt opțiuni mai sigure.

Nu introduceți o lingură udă în borcan: apa scurtează termenul de păstrare. Dacă gustul devine amar sau apare miros de nuci vechi, umezeală ori ulei rânced, produsul este mai bine aruncat.

Cu ce se poate înlocui

La prăjit, ghee poate fi înlocuit cu unt, dar untul se arde mai repede din cauza substanțelor solide din lapte. Pentru temperatură ridicată se potrivesc uleiul de avocado, uleiul de măsline rafinat, uleiul de cocos sau grăsimea animală. Pentru gust cremos, cel mai apropiat este untul obișnuit adăugat spre finalul gătirii.

Варианты на iHerb