Brânză semitară simplă din lapte de capră

Prepararea brânzei

Încălziți laptele de capră (8 l) la 33-34°C. Adăugați clorură de calciu (0,8 g) și amestecați.

Adăugați cultura mezofilă (1 g), cultura termofilă (1 g) și, dacă folosiți, cultura de protecție (1 g). Lăsați laptele timp de 60 de minute pentru activare.

Dozajele exacte ale culturilor și ale culturii de protecție depind de producătorul specific. Orientați-vă după norma de pe ambalaj pentru 8 l de lapte.

Adăugați cheagul (1 g) și lăsați să se coaguleze timp de 10-15 minute. După aceea, lăsați cașul să se formeze complet.

Numărul de cheaguri trebuie ajustat astfel încât punctul de coagulare să se încadreze în 10-15 minute. Pentru această brânză, multiplicatorul de coagulare este 3.

Taiați cașul în cuburi de aproximativ 0,5-1 cm și lăsați-l să se compacteze puțin. Apoi, amestecați cu grijă fără a încălzi, tăind bucățile prea mari.

Încălziți treptat boabele la 43°C și amestecați simultan timp de 25-30 de minute, până devin fine, elastice, de aproximativ 4 mm și încep să scârțâie ușor.

Transferați boabele în formă, lăsați-le să se preseze singure timp de 30 de minute, apoi presați succesiv sub greutatea a 1 greutate a brânzei timp de 60 de minute, 2 greutăți ale brânzei timp de 60 de minute și 4 greutăți ale brânzei timp de 60-120 de minute.

Lăsați brânza să atingă aciditatea dorită. De obicei, de la lapte la sărare trec 16-18 ore la o temperatură de aproximativ 23-24°C. Brânza gata are o textură densă și o ușoară aciditate în aromă.

Prepararea saramurii

Pentru saramură, combinați apă (1 l), sare de masă (325 g) și clorură de calciu (0,1 g). Așteptați până când o parte din sare încetează să se dizolve: acesta este un semn al saramurii saturate.

Sărare și maturare

Scufundați brânza în saramura rece saturată la 12°C timp de 70-80 de minute pentru fiecare 100 g de brânză. După sărare, uscați brânza în frigider la o umiditate de 80-85%.

Acoperiți brânza cu latex sau lăsați-o în coaja naturală și maturati la 10-12°C timp de 30 de zile. Brânza tânără va fi plastică și moale, iar după o maturare mai lungă va deveni mai densă și mai intensă în gust.

Dacă doriți brânză cu ochi, înainte de a o pune, uscați mai bine boabele de zer. Pentru o textură închisă, dimpotrivă, formați un strat sub zer și transferați-l în formă fără goluri inutile.