Кальмары и каракатицы — близкие родственники из семейства головоногих моллюсков. Их мясо ценится за нежную текстуру и деликатный вкус, но при неправильной термообработке быстро становится «резиновым».
Ключевой принцип — либо очень быстро готовить (1–2 минуты), либо долго тушить (30+ минут). Промежуточные 10–15 минут почти гарантированно дают жёсткий результат.
Как выбрать кальмаров
Размер имеет значение. Чем меньше кальмар, тем нежнее мясо. В гастрономическом смысле предпочтительнее мелкие разновидности.
Свежие кальмары:
- кожа светлая, без тёмных пятен и слизи;
- запах свежий, морской;
- тушки упругие, не дряблые;
- глаза прозрачные, без мутности.
Свежие кальмары чаще продаются рядом с местами вылова. Они немного выигрывают по текстуре, хотя заморозку переносят отлично.
Сыромороженые кальмары:
- тонкая глазурь без крупных кусков льда;
- нет снежной крошки в упаковке;
- после разморозки запах мягкий, без резкости.
Их можно готовить всеми способами, кроме употребления в сыром виде для суши и сашими.
Подготовка кальмаров
Перед приготовлением удаляют кожу, внутренности, прозрачную пластину-гладиус, глаза и клюв:
- очистить тушку от кожи;
- удалить внутренности и гладиус;
- промыть и обсушить;
- при необходимости замариновать перед жаркой или грилем.
Мантию и щупальца лучше готовить отдельно — их текстура различается.
Лучшие способы приготовления кальмаров
- бланширование;
- жарка на сильном огне 1–2 минуты;
- гриль;
- фритюр;
- запекание;
- длительное тушение;
- без термообработки для максимально свежего продукта.
Лучшие сочетания:
Особенности выбора каракатиц
Каракатицы очень близки к кальмарам по вкусу и текстуре. Чаще продаются мелкие — «на один укус» — и особенно хороши во фритюре.
Свежие каракатицы:
- тушки упругие, без повреждений;
- запах морской, без аммиачных нот;
- поверхность чистая, без слизи.
Их отличает наличие крупного мешка с чернилами. Чернила можно использовать для пасты, ризотто и соусов — они придают насыщенный чёрный цвет и лёгкий морской оттенок вкуса.
Сыромороженые каракатицы:
- лучше покупать уже очищенными — это экономит время;
- мелкие идеально подходят для фритюра;
- крупные готовят теми же способами, что и кальмаров.
Лучшие способы приготовления каракатиц
- фритюр;
- жарка;
- гриль;
- запекание;
- тушение;
- бланширование.
Лучшие сочетания:
- чёрный перец;
- сок лимона;
- соевый соус;
- майонез;
- чеснок;
- петрушка;
- тимьян;
- розмарин.
Практические рекомендации
- размораживать медленно в холодильнике;
- обязательно обсушивать перед жаркой;
- не готовить 10–15 минут — это зона «резины»;
- при быстрой жарке использовать максимально разогретую сковороду;
- солить в конце приготовления;
- не перегружать специями, чтобы сохранить морской вкус.
Кальмары и каракатицы — продукты с минималистичной философией приготовления. Короткая термообработка, правильная подготовка и умеренное количество приправ позволяют сохранить их мягкость, сочность и естественную сладость.
