Домашняя рубленая ветчина

Нарежьте свинину (600 г) и говядину (400 г) небольшими кусками, всыпьте нитритную соль (10 г), поваренную соль (8 г), сахар (2 г) и смесь специй для ветчины (3 г), затем тщательно перемешайте мясо и уберите его в холодильник на 48 часов при 2-4°C. За это время 2-3 раза перемешайте массу, чтобы посол шел ровнее.

После посола примерно половину свинины нарежьте кубиком 1×1 см, а говядину дважды пропустите через мясорубку. Влейте воду (150 г), добавьте фосфат пищевой (2 г) и вымешивайте фарш до белковых нитей, следя, чтобы его температура не поднималась выше 8-10°C. Смешайте говяжью эмульсию с кубиками свинины, плотно набейте массу в натуральную череву (по необходимости) и оставьте батоны в холодильнике еще на 12-24 часа.

Перед термообработкой отеплите ветчину 40-60 минут при комнатной температуре или в духовке при 50°C, чтобы внутри батона стало около 14-16°C. Затем готовьте ее в духовке при 85-90°C 30-50 минут до легкой обжарки поверхности, после чего понизьте температуру до 80°C, поставьте вниз поддон с кипятком и доведите ветчину до 69°C внутри. Сразу после этого душируйте батоны холодной водой 20-30 минут, обсушите и дайте им вылежаться в холодильнике минимум ночь, а лучше 2-3 дня.