Куриные колбаски с тыквенными семечками в коллагеновой оболочке
Куриная грудка дает полноценный белок, а бедро с кожей делает колбаски сочными и сытными. Крупные кусочки мяса, тщательное охлаждение и су-вид при 58 °C помогают сохранить плотную, но нежную текстуру. Тыквенные семечки добавляют ореховый вкус, а охлажденные колбаски удобно нарезать ломтиками.
Заморозьте куриную грудку (280 г), куриное бедро с кожей (240 г) и съемные части мясорубки на 30 минут. Часть мяса нарежьте крупными кусочками, остальное измельчите в холодной мясорубке. Смешайте обе части с нитритной солью (8 г) и водой (88 г): сначала вмешайте 52 г, а если на следующий день фарш выглядит сухим, добавьте оставшиеся 36 г. Перемешивайте фарш 3 минуты и уберите его в холодильник минимум на 30 минут.
Нарежьте часть тыквенных семечек (30 г) крупнее, вмешайте их в охлажденный фарш и снова уберите его в холодильник. Температура фарша во время работы не должна превышать 12–13 °C.
Быстро ополосните коллагеновую оболочку водой и обсушите. Завяжите один конец, плотно наполните оболочку холодным фаршем и завяжите второй. Выдержите колбаски в холодильнике не менее суток для осадки; если появятся пустоты, подтяните фарш и снова закройте оболочку. Вакуумируйте и готовьте су-вид при 58 °C 2 часа. Сразу быстро охладите, затем выдержите в холодильнике еще не менее суток перед нарезкой.
(2)
- :
- :
Если у вас остались вопросы о рецепте "Куриные колбаски с тыквенными семечками в коллагеновой оболочке", вы можете задать их ИИ. Обратите внимание, используется недорогая модель OpenAI. На вопросы по лечению заболеваний она может отвечать с ошибками!
