Фаршированная нога индейки

Снимите кожу с голени индейки (1000 г) чулком, затем аккуратно удалите кость, плоские косточки и жёсткие сухожилия, стараясь сохранить крупный пласт мяса. Натрите мясо нитритной солью (10 г), затем добавьте соль поваренную (6 г) и смесь специй для мяса (3 г), плотно заверните и уберите в холодильник на 24 часа при 2–4 °C.

Для начинки смешайте чеддер (100 г), укроп (10 г) и сухой чеснок (3 г). Разложите просоленное мясо, положите начинку в центр и сверните плотный рулет. Сверху снова натяните кожу, чтобы вернуть заготовке форму голени, затем туго зафиксируйте всё плёнкой.

Прогрейте рулет в воде для су-вида до 50 °C, затем поднимите температуру до 70–75 °C и готовьте, пока внутри не будет 70–72 °C; для среднего размера это обычно занимает около 2–2,5 часа. После готовности быстро охладите индейку, обсушите и уберите в холодильник минимум на ночь. При желании уже остывший рулет можно коротко подкоптить.