Говяжий рулет по типу ветчины

Натрите говяжью пашину (1 кг) нитритной солью (10 г) и поваренной солью (5 г). Положите мясо в пакет, максимально выпустите воздух и уберите в холодильник на 5-7 суток. Раз в сутки массируйте мясо прямо через пакет, чтобы посол распределялся равномерно.

Если не используете нитритную соль, приготовьте соляной раствор из сельдереевого фреша (100 мл) и поваренной соли (15 г) на 1 кг мяса, процедите его и равномерно прошприцуйте мясо кулинарным шприцем. В этом варианте держите мясо в пакете 2 суток, затем готовьте дальше по рецепту.

После посола надсеките мясо с внутренней стороны крест-накрест и тщательно разомните до появления липких белковых нитей. Смешайте крупномолотый черный перец (5 г), копченую паприку (5 г), свежий чеснок (2 зубчика), сухой чеснок (3 г) и лавровый лист (1 шт). Натрите мясо этой смесью и сверните плотным рулетом.

Наденьте формовочную сетку для ветчины на пластиковую трубу или обрезанную 2-литровую бутылку и завяжите узел. Аккуратно протолкните рулет через трубу в сетку, плотно завяжите жгутом и поместите заготовку в пакет для запекания или вакуумный пакет.

Варите рулет 4 часа при 90 °C. Можно использовать мультиварку или кастрюлю на слабом огне; вода должна едва кипеть. Положите на дно тарелку, чтобы пакет не касался горячего дна.

Переложите пакет с рулетом в холодную воду и полностью остудите. Затем уберите рулет в холодильник на ночь, не вскрывая пакет. Нарезайте тонкими ломтиками после полного охлаждения.