Простой полутвердый сыр из козьего молока

Приготовление сыра

Нагрейте козье молоко (8000 г) до 33–34 °C. Добавьте хлористый кальций (0,8 г) и перемешайте.

Добавьте мезофильную культуру (1 г), термофильную культуру (1 г) и, если используете, защитную закваску (1 г). Оставьте молоко на 60 минут для активации.

Точные дозировки заквасок и защитной культуры зависят от конкретного производителя. Ориентируйтесь на норму на упаковке для 8 л молока.

Добавьте молокосвертывающий фермент (1 г) и выдержите до точки флокуляции 10–15 минут. После этого оставьте сгусток до полного формирования.

Количество фермента подбирайте так, чтобы точка флокуляции укладывалась в 10–15 минут. Для этого сыра мультипликатор флокуляции равен 3.

Нарежьте сгусток на кубики примерно по 0,5–1 см и дайте ему немного уплотниться. Затем аккуратно перемешайте без нагрева, подрезая слишком крупные кусочки.

Постепенно нагрейте зерно до 43 °C и одновременно вымешивайте 25–30 минут, пока оно не станет мелким, упругим, размером около 4 мм и не начнет слегка поскрипывать.

Переложите зерно в форму, дайте ему самопрессоваться 30 минут, затем последовательно прессуйте под весом в 1 вес головки 60 минут, 2 веса головки 60 минут и 4 веса головки 60–120 минут.

Оставьте сыр до набора нужной кислотности. Обычно от молока до посола проходит 16–18 часов при температуре около 23–24 °C. Готовая головка имеет плотную текстуру и легкую кислинку в аромате.

Приготовление рассола

Для рассола соедините воду (1000 г), соль поваренную (325 г) и хлористый кальций (0,1 г). Дождитесь, пока часть соли перестанет растворяться: это признак насыщенного рассола.

Посол и выдержка

Погрузите сыр в холодный насыщенный рассол при 12 °C на 70–80 минут на каждые 100 г сыра. После посола обсушите головку в холодильнике при влажности 80–85%.

Покройте сыр латексом или оставьте в натуральной корке и выдерживайте при 10–12 °C от 30 суток. Молодой сыр получится пластичным и мягким, а при более долгой выдержке станет плотнее и ярче по вкусу.

Если хотите сыр с глазками, перед выкладкой сильнее обсушите зерно от сыворотки. Для закрытой текстуры, наоборот, формируйте пласт под сывороткой и перекладывайте его в форму без лишних пустот.