Простой полутвердый сыр из козьего молока
Источник белка и кальция, этот сыр из козьего молока поддерживает здоровье костей и зубов, а также способствует пищеварению благодаря пробиотикам. Его насыщенный вкус и кремовая текстура делают его идеальным дополнением к разнообразным блюдам.
Приготовление сыра
Нагрейте козье молоко (8 л) до 33-34°C. Добавьте хлористый кальций (0,8 г) и перемешайте.
Добавьте мезофильную культуру (1 г), термофильную культуру (1 г) и, если используете, защитную закваску (1 г). Оставьте молоко на 60 минут для активации.
Точные дозировки заквасок и защитной культуры зависят от конкретного производителя. Ориентируйтесь на норму на упаковке для 8 л молока.
Добавьте молокосвертывающий фермент (1 г) и выдержите до точки флокуляции 10-15 минут. После этого оставьте сгусток до полного формирования.
Количество фермента подбирайте так, чтобы точка флокуляции укладывалась в 10-15 минут. Для этого сыра мультипликатор флокуляции равен 3.
Нарежьте сгусток на кубики примерно по 0,5-1 см и дайте ему немного уплотниться. Затем аккуратно перемешайте без нагрева, подрезая слишком крупные кусочки.
Постепенно нагрейте зерно до 43°C и одновременно вымешивайте 25-30 минут, пока оно не станет мелким, упругим, размером около 4 мм и не начнет слегка поскрипывать.
Переложите зерно в форму, дайте ему самопрессоваться 30 минут, затем последовательно прессуйте под весом в 1 вес головки 60 минут, 2 веса головки 60 минут и 4 веса головки 60-120 минут.
Оставьте сыр до набора нужной кислотности. Обычно от молока до посола проходит 16-18 часов при температуре около 23-24°C. Готовая головка имеет плотную текстуру и легкую кислинку в аромате.
Приготовление рассола
Для рассола соедините воду (1 л), соль поваренную (325 г) и хлористый кальций (0,1 г). Дождитесь, пока часть соли перестанет растворяться: это признак насыщенного рассола.
Посол и выдержка
Погрузите сыр в холодный насыщенный рассол 12°C на 70-80 минут на каждые 100 г сыра. После посола обсушите головку в холодильнике при влажности 80-85%.
Покройте сыр латексом или оставьте в натуральной корке и выдерживайте при 10-12°C от 30 суток. Молодой сыр получится пластичным и мягким, а при более долгой выдержке станет плотнее и ярче по вкусу.
Если хотите сыр с глазками, перед выкладкой сильнее обсушите зерно от сыворотки. Для закрытой текстуры, наоборот, формируйте пласт под сывороткой и перекладывайте его в форму без лишних пустот.
Дополнительные статьи
Если у вас остались вопросы о рецепте "Простой полутвердый сыр из козьего молока", вы можете задать их ИИ. Обратите внимание, используется недорогая модель OpenAI. На вопросы по лечению заболеваний она может отвечать с ошибками!
